Geschichte: Safran hat schon in der Antike als Gewürz, Färbemittel
und auch als Arznei eine Bedeutung gehabt. Zu Salomons Zeiten galt er bereits als königliches Gewürz
und es wurde jeder Preis dafür bezahlt. Nach dem Untergang des römischen Reiches, das in seiner
Verschwendungssucht den Verbrauch von Safran in ungeheure Höhen schnellen ließ, geriet das Gewürz
nahezu in Vergessenheit. Erst die Araber, von denen auch der Name ZAFARAN kommt, was gelbsein
bedeutet, brachten ihn wieder nach Europa. Sie pflegten ihre Krocus-Kulturen
in Spanien und Persien. Durch die Kreuzzüge kam die Pflanze sogar nach England. Zu Beginn des
Mittelalters war Nürnberg der wichtigste Safran-Umschlagplatz Europas. Dort richtete man bereits 1357
eine
Safran-Schauanstalt ein. Man wachte hier mit strengem Auge über
Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. Sogenannte Safranschmierer mußten sogar mit der Todesstrafe
rechnen. Die deutschen Gewürzhändler vereinigten sich in einigen Reichsstädten zu besonderen Gilden,
den Safranzünften.
Hauptanbaugebiete: Die Heimat der Safranpflanze ist vermutlich
Kleinasien. Die heutigen Anbaugebiete in Europa sind vor allem Spanien und Südfrankreich. Kleinere
Kulturen finden sich noch in Griechenland und Italien. Nennenswerte größere außereuropäische Kulturen
liegen im Iran und Indien.
Beschreibung: Die Safranpflanze ist ein enger Verwandter des Krokus
aus der Familie der Iris- bzw. Schwertliniengewächse. Aus einer
unterirdischen Zwiebelknolle schiebt sich eine Blattscheide, aus der 8-10 fächrige, dünne, lange Blätter und
die hellviolette Blüte
entsprießen. Die typische Krokus-Blüte hat in der Mitte eine von
leuchtend- bis tiefrote über orangerote dreischenkelige Narbe, die
in der Regel noch an den dazugehörigen Griffelresten haften. Während der etwa zwei- bis dreiwöchigen
Blütezeit werden die sich öffnenden
Blüten täglich geerntet und die Narben einzeln mit den Fingern abgezwickt. Sofort danach erfolgt die
Trocknung in der Sonne oder in Trocknern 150.000-200.000 Narben ergeben ca. 1 kg trockene Ware.
Guter Safran, als ausgesuchte Spitzenqualität, besteht aus den kräftig rotbraunen, ganzen Narben, die frei
von Griffeln sind und auch als elegierter Safran (Apotheker-Ware) gehandelt wird. Beim
naturellen Safran haften an den Narbenschenkeln noch Griffelreste, die bis zu 10 % enthalten sein dürfen.
Das Safranpulver wird in der Regel aus der unverlesenen Rohware, bzw. aus den Reinigungsabfällen
hergestellt. Da Safran das teuerste Gewürz ist, sind oft Fälschungen, sowohl beim Pulver als auch bei den
Fäden, festzustellen. In den Basaren wird häufig SAFLOR Bastard Safran (Carthamus tinctorius L.) als
echter Safran angeboten, der zwar dem Essen Farbe, aber keinen Geschmack gibt. Echter Safran
schmeckt aromatisch-würzig, kaum
scharf mit leichter Bitternote und riecht intensiv. In der Küche spielt Safran heute nicht mehr die Rolle wie
in der Vergangenheit, jedoch findet er noch Anwendung in der Likörherstellung, der Parfümerie und
Kosmetik. Der in den Narbenfäden enthaltene, intensive, alles gelbfärbende Stoff löst sich in Wasser und
verteilt sich gleichmäßig. Das Aroma basiert auf dem ätherischen Öl (Terpenaldehyde), die Farbe auf dem
Farbstoff Crocin und anderen Carotenoid-Farbstoffen.
Verwendung: Safran wird weniger zum Würzen als zum Färben verwendet,
so für Reisgerichte (Paella), Backwaren, Butter, Käse, Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte,
Bouillabaisse, Liköre, Feinkost.
Die moderne Medizin schreibt dem Safran herzstimuliernde Wirkung zu.
Ein Gewürzextrakt zeigt bei Tieren eine Antitumoraktivität. In Indien kuriert man damit Harn- und
Verdauungsprobleme. Safran
sollten Sie als zusammengedrehte Fäden kaufen und in etwas lauwarmen Wasser einweichen, um Farbe
und Aroma zu entwickeln. Bewahren Sie das kostbare Gewürz immer luft- und lichtgeschützt auf und
geben Sie
ihn erst am Ende der Kochzeit zu.