* Der Barschtsch-Grundansatz
Einige Tage zuvor das Rote-Rüben-Sauer aufsetzen: Die gewaschenen und
geschälten Rüben in dünne Scheiben schneiden, in ein Glasgefäss schichten und mit abgekochtem
lauwarmem Wasser auffüllen. Eine Schwarz- brotscheibe und 1/4 Teelöffel Zucker, eventuell auch eine
kleine Knob- lauchzehe hinzufügen. Das Gefäss mit Gaze abdecken
und warm stellen. Nach eineigen Tagen die leicht vergorene Flüssigkeit in ausgebrühte Flaschen füllen,
verkorken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Je nach Bedarf zu Suppen oder kalten Getränken
verwenden.
* Der Barschtsch
Das gewaschene und geputzte Gemüse kleinschneiden, mit kaltem Wasser auffüllen, die vorher
eingeweichten getrockneten Pilze hinzufügen und nach dem Aufkochen salzen. Auf kleiner Flamme
zugedeckt leise kochen lassen. Die Gewürze sowie die über der Gasflamme oder in einer trockenen
Pfanne gebräunte Zwiebel dazutun. Die fertige Brühe durchseihen und eine entsprechende Menge Rote-
Rüben-Sauer
hinzugiessen (nicht mehr kochen, da der Barschtsch sonst die Farbe verliert). Mit Salz und einer
Messerspitze Zucker abschmecken. Den Barschtsch in Suppentellern servieren, vorher auf jeden einige
Öhrchen geben.
* Öhrchen
Füllung: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit abgekochtem
Wasser auffüllen, einige Stunden einweichen und dann im selben Wasser zugedeckt kochen. Die weichen
Pilze herausnehmen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Die gehackte Zwiebel im Fett
anbraten, die Pilze dazutun, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Semmelbrösel (etwa 1 Esslöffel)
hinzufügen, damit die Füllung entsprechen fest ist.
Teig: Aus Mehl und Eigelb einen weichen elastischen Teig kneten,
dabei etwas Wasser und eine Messerspitze Salz hinzufügen. Den Teig dünn ausrollen und in kleine
Quadrate (4 cm x 4 cm) schneiden.
Jedes Quadrat mit etwas Füllung belegen, übereck zusammenfalten, die Ränder gut andrücken. Die zwei
gegenüberliegenden Ecken zusammendrücken. Die Öhrchen in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie
an die Oberfläche steigen, herausnehmen.
* Diese echt polnische Suppe wurde einst aus sog. Rübenkraut
gekocht. Damals hatte sie nicht die schöne rubinrote Farbe. Aber seit dem 16. Jahrhundert wird der
Barschtsch aus roten Rüben zubereitet, und das Rezept für das Säuern von roten Rüben hat sich seit jener
Zeit fast nicht geändert.
Aus: Alina Stradecka, Rezepte der polnischen Küche