Quarksouffle mit Limonensauce, Teil 1 von 2, das Rezept
Für
1
Rezept
FÜR DAS SOUFFLE
3 Eigelb
3 EL Zucker
- (1)
1 Essl Limonensaft
1 Limone
- abgeriebene Schale
120 g Rahmquark
4 Eiweiss
2 EL Zucker
- (2)
FÜR DIE SAUCE
150 ml Limonensaft
150 g Puderzucker
2 Limonen
- Schale
Ein Rezept ist für eine Souffleform von ca. 20 cm Durchmesser und ca. 9 cm Hohe oder - je nach Inhalt -
für 4 bis 6 individuelle
Förmchen, reicht also für 4 bis 6 Personen.
Den Backofen auf 175 oC (Umluft) vorheizen, und auf das Gitter auf der untersten Rille ein Kuchenblech mit
Rand einschieben. Die Souffleform bzw. die Förmchen, grosszügig mit einem Backpinsel ausbuttern und
gleichmässig mit Zucker ausstreuen, was am besten durch Bewegen der Form geschieht.
Die Eier getrennt - also da Eigelb, dort Eiweiss - in zwei Schüsseln
aufschlagen und wie ein Sperber darauf bedacht sein, dass nicht das kleinste Mikroteilchen von Eigelb in
die Schüssel mit dem Eiweiss tropft! Denn dies ist eine wichtige Voraussetzung fur ein perfekt
aufgeschlagenes Eiweiss.
Dem Eigelb Zucker (1) zufügen und kurz mit dem Schneebesen durchmischen. In einem Topf - der so
gross sein sollte, dass die
Schüssel mit der Eigelb- Zucker-Mischung genau auf dem Topfrand
aufliegt - ca. 1/2 Liter Wasser vors Kochen bringen.
Die Schüssel auf den Topfrand stellen und darauf achten, dass der Schüsselboden zu keiner Zeit mit dem
nun leise kochelnden Wasser in Kontakt kommt, was nämlich das Stocken des Eigelbs zur Folge hatte.
Die Eier-Zucker-Masse mit einem Schneebesen so lange und
ununterbrochen schlagen, bis eine Creme ensteht. Die Creme neben dem Herd etwas auskühlen lassen,
erst dann Limonensaft, die abgeriebene Limonenschale und den Quark sorgfältig untermischen.
Das Eiweiss zunächst zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen, sodann den Zucker in kleinen Mengen
ins Eiweiss einrieseln lassen, zugleich aber weiterschlagen und zwar so lange, bis sich beim
Herausziehen des Schneebesens kleine Spitzen bilden.
Ein Drittel der Eiweiss-Zucker-Masse mit einem Spachtel sorgfältig
unter die Eigelb-Quark-Masse mischen, und erst zum Schluss das
restliche Eiweiss behutsam unterheben.
Die Soufflemasse in die Form bzw. Förmchen, 3/4 hoch einfüllen, die Oberfläche glattstreichen, mit
Küchenpapier Zucker und Butter am oberen, inneren Formenrand lösen, damit das Souffle ungehindert den
Steigflug antreten kann.
Die Form - oder die Förmchen, die nicht aneinanderstossen dürfen,
weil sie sich sonst beim Aufgehen behindern würden - in den Ofen auf
das Backblech stellen, ca. 1 Liter heisses Wasser in das Backblech giessen und die Backofentür sofort
schliessen.
Das Souffe in der grossen Form während ungefähr 30-35 Minuten, in
den Förmchen - je nach Grösse - ca. 15-20 Minuten backen. Der
perfekte Garpunkt ist dann erreicht, wenn die Oberfläche aufgesprungen ist, eine schöne goldbraune Farbe
angenommen hat und sich leicht knusprig zeigt.
Ein Souffle ist zwar ein zartes, leicht verwundbares Gebilde, doch Sie dürfen gegen Ende der Backzeit
problemlos die Backofentür zum Nachsehen öffnen - nur Zugluft lässt das Souffle sofort
zusammenfallen.
Das Souffle in der grossen Form mit Puderzucker bestreuen, mit einem Löffel auf Teller schöpfen und mit
der Sauce umgiessen.
Bei den individuell gebackenen Souffles lässt man die Gäste mit Hilfe eines Kaffeelöffels aus der Mitte des
Souffles ein kleines Loch herausstechen, das dann mit Limonensauce aufgefüllt wird.
Für die Limonensauce: Limonensaft und Puderzucker kurz aufkochen und
durch ein feines Drahtsieb in ein kleines Gefäss abgiessen. Um das Aroma der Sauce zu intensivieren,
kann man auch die Schalen verwenden: Von den Limonen mit einem Sparschäler die Schale abziehen
und darauf achten, dass möglichst wenig weisse Haut haften bleibt.
Die Schale in Würfelchen von ca. 2x2 mm schneiden, in wenig kochendem Wasser blanchieren, diesen
Vorgang zweimal wiederholen, auf ein kleines Sieb schütten und unter die Sauce mischen.
2. Teil: siehe "Quarksouffle mit Limonensauce, Teil 2 von 2,
Zusatztips"