Von der Rübe zum Zucker (Saccharose) Dieser süsse Stoff wird aus Zuckerrüben (Wurzelrübe von Beta
vulgaris var. altissima Rössig, verwandt mit der Runkelrübe) oder Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.)
gewonnen. Das Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten, die Zuckerrübe in allen Ländern mit
gemässigtem Klime, also auch bei uns. Deutschland hat nach Frankreich die grösste Anbaufläche.
Von September bis Dezember ist Erntezeit. In grossen Fabriken werden die Rüben gereinigt, geschnitzel
und auf ihren Zuckergehalt geprüft. Anschliessend wird durch auslaugen mit heissem Wasser der Rohsaft
gewonnen, der 12 bis 15 % Zucker enthält. Diesen Saft dickt man solange ein, bis ein Gemisch aus
Zuckerkristallen und Sirup entstanden ist. Dann schleudern Zentrifugen den zwischen den Kristallen
verbliebenen Sirup (Melase) ab. Hierdurch gewinnt man den goldbraunen Rohzucker, der mit Wasser und
Wasserdamof wiederholt gereinigt wird. Überig bleibt die schneeweisse Raffinade.
Zucker im Haushalt In den seltensten Fällen wird Zucker pur vernascht. Dass er allerdings das Leben
"versüsst" ist keine Frage. Wir verwenden ihn z.B. als
* SÜSSUNGSMITTEL - Macnche Lebensmittel schmecken mit Zucker einfach
besser, weil sie so ihre Aromastoffe besser entwickeln können.
* BACKZUTAT - Beim Backen von so manchem Kuchen ist Zucke als
Geschmacksträger, aber auch als Gerüstsubstanz unerlässlich.
* KONSERVIERUNGSMITTEL - In entsprechend hoher Konzentration hemmt
Zucker das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Er trägt auch dazu bei, Farbe, Aroma und
Geschmack der konservierten Lebensmittel zu erhalten. z.B. beim Einmachen von Marmelade.
* WÜRZMITTEL - Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist
ebenso wichtig, wie ein "Hauch" Salz an süssen Speisen. Zucker rundet den Geschmack ab.
Zucker als natürlicher Farb- und Aromastoff
Wenn man Zucker trocken erhitzt, verflüssigt er sich und wird braun.
Diesen Vorgang nennt man Karamelisieren. Je stärken man Zucker erhitzt und bräunt, desto geringer wird
seine Süsskraft. Durch Ablöschen mit Milch und Binden mit Speisestärke lässt sich Karamelpudding
herstellen. Löscht man dunkelbraunen, flüssigen Zucker mit Wasser ab, so erhält man Zuckercouleur. Man
verwendet sie ab und zu zum Nachfärben von hellen Bratensaucen.
Sorten und Namen die gebräuchlisten Zuckersorten, die es bei uns im Handel gibt haben alle als Basis die
Raffinade.
* RAFFINADE - der meistverkaufte weisse Streuzucker für den
Haushalt, ein Zucker von bester Qualität. Es gibt ihn in verschiedenen Körnungen: grob, mittel, fein und
gemahlen.
* WÜRFELZUCKER - wird aus hochwertiger gefeuchteter Raffinade in
Form gepresst und dann getrocknet. Zum Süssen von allen heissen Getränken. Seltener wird brauner
Würfelzucker verwendet. Er gibt Tee und Espresso die besondere Note.
* PUDERZUCKER - staubfein gemahlene, feinste Raffinade, auch als
Staubzucker bekannt. Er wird zum Bestäuben von Gebächstücken und Torten sowie für Eischnee und
Glasur verwendet.
* WEISSER KANDIS - ist das reinste Produkt der Zucker-Raffination.
Zur Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine, klare Zuckerlösung verwendet.
* KLUNTJE-KANDIS - grosse, klare, weisse Kristalle. Überaus beliebt
in Friesland zum Süssen von Tee. Besonderes Merkmal: Wenn die
Kristalle in der Hitzer zerspringen, ertönt ein feines Klingeln.
* BRAUNER ZUCKER - ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark
karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine Karamel- und
Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und verbessern Bräunung und Färbung von Backwaren.
* BRAUNER KANDIS - entsteht, wenn man hochkonzentrierte Zuckerlösung
erhitzt, dabei karamelisiert und anschliessend auskristalliesieren lässt. Wohlausgebildete Kristalle und ein
feiner Karamelgeschmack sind die Merkmale von braunem Kandis.