Keule vom Wildschwein

Für 8 Servings

Zutaten

2 kg Wildschweinkeule, ausgebeint

1 Zwiebel

1 Bd. Suppengrün

1 Lorbeerblatt

2 Stiele Thymian

1 Zweiglein Rosmarin

700 ml Rotwein, trocken

75 ml Essigessenz

20 g Butterschmalz

1200 g Rosenkohl

30 g Zucker

; Salz

1 Orange

- den Saft davon

2 Dos. Ganze geschälte Maronen

100 g Süsse Sahne

4 EL Saucenbinder, dunkel

1/8 Litr. ; Wasser

; Pfeffer

- aus der Mühle

1 Orange

- in Scheiben

Majoran, frisch

Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern, die Zwiebel schälen, und in Ringe schneiden. Die Wildschweinkeule mit kaltem Wasser abspülen, in eine grosse Schüssel legen, Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Rosmarin und einen Stiel Thymian hinzufügen.

Den Rotwein mit der Essig-Essenz vermischen und über das Fleisch giessen. Mit einem Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden an einem kühlen Ort gehen lassen - das Fleisch währenddessen öfters wenden.

Die Keule aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Butterschmalz in einem grossen Bräter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade zugeben und alles zugedeckt gut zweieinhalb Stunden schmoren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Blättchen vom zweiten Thymianstiel auf den Braten streuen.

In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem Salzwasser fünfzehn Minuten garen.

Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren, mit Orangensaft ablöschen, und so lange rühren, bis der Zucker gelöst ist. Die gut abgetropften Maronön darin schwenken.

Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf giessen, Wasser zugeben und aufkochen lassen. Sahne zugiessen, Sossenbinder einrühren und nochmals aufkochen.

Braten auf einer Platte mit dem Gemüse anrichten, mit Orangenscheiben und Majoran garnieren.

Die Sauce getrennt dazureichen.


Stichworte	Drink, Fleisch, Haarwild, Rosenkohl, Wein, Wild, Wildschwein

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