Krusten-Spiessbraten

Für 12 Portionen

Zutaten

1800 g Schweinebauch

- vom Schlachter für einen

- Spiessbraten vorbereiten

- lassen

; Salz

; Weisser Pfeffer

1/2 EL Rosmarinnadeln

- gehackt

1 TL Fenchelsaat

40 g Pistazienkerne

14 Holzspiesschen

Küchengarn

1 Bd. Suppengrün

3 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1/2 Litr. Trockener Weisswein

60 g Getrocknete Tomaten

- in Öl

- abgetropft

1 Essl Senf

- mittelscharfer

Die Schwarte vom Schweinebauch mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Den Bauch auf die Schwartenseite legen und innen glattschneiden, dann mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und der Hälfte der Fenchelsaat bestreuen.

Die Fleischabschnitte durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Pistazien verkneten, salzen und pfeffern. Zu einer Rolle formen, die etwa vier Zentimeter kürzer als das Fleisch ist, auf das Fleisch legen und einrollen. Mit Hölzchen zusammenstecken und mit Küchengarn verschnüren, dann mit Salz einreiben.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Inzwischen das Suppengrün putzen und sehr grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen, die Zwiebeln vierteln.

Das Fleisch mit der Nahtstelle nach unten auf den Rost setzen. Gemüse, Knoblauch, restliche Fenchelsaat und Lorbeer auf der Saftpfanne verteilen, die Hälfte vom Wein dazugiessen (bei Umluft noch die gleiche Menge Wasser). Den Rost auf die zweite Einschubleiste von unten, die Saftpfanne auf die Einschubleiste darunter schieben. Den Spiessbraten insgesamt eine Stunde braten.

Das Fleisch nach 20 Minuten auf die linke Seite drehen, nach weiterne 20 Minuten noch mal auf die rechte Seite drehen, damit der Braten von allen Seiten schön knusprig wird. Dabei jedesmal 1/4 vom Wein in die Saftpfanne giessen. Am Ende der Garzeit den Braten wieder auf die Nahtstelle drehen und ein Backblech daruntersetzen. Im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Backofentür 15 Minuten nachziehen lassen, dann die Hölzchen und das Küchengarn entfernen.

Inzwischen die Röststoffe mit etwas heissem Wasser und einem Pinsel von der Saftpfanne lösen. Die Sauce in einen Topf umgiessen und 10 Minuten ohne Deckel kochen. Die Tomaten würfeln. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und mit dem Senf und den Tomaten verühren, eventuell nachwürzen. Den Saft vom Backblech dazugeissen und zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.

TIP! Wenn ihr wollt, könnt ihr den Spiessbraten schon am Tag vor der Party füllen, aufrollen, zusammenbinden und abgedeckt kühl stellen. Am Tag selbst braucht ihr dann nur noch zu braten. Der Spiessbraten schmeckt heiss oder auch lauwarm.


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