Das Fleisch waschen und trockentupfen, Zwiebel halbieren, Selleriestangen waschen und kleinschneiden.
Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und bei starker Hitze bräunen lassen.
Mit ca. 3 l kaltem Wasser aufgiessen, dann das Fleisch mit den kleingeschnittenen Selleriestangen und
allen Gewürzen in einen Topf legen. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Salzen, den Deckel
locker auflegen und das Fleisch bei schwacher Hitze in etwa 3 bis 4 Stunden gar ziehen lassen. (Darauf
achten, dass das Wasser niemals kocht, sondern nur siedet - sonst
wird das Fleisch hart und zäh.) Für die Sauce die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und die Blätter
von den Stielen zupfen, fein hacken.
Saure Sahne, Joghurt und Sahne in den Mixer geben, zwei Drittel der Kräuter hinzufügen und kurz
pürieren. Die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und mit Salz, Pfeffer, Senf und
Zitronensaft würzig abschmecken.
Zwiebel und Eier schälen und beides in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel und Eierwürfel mit den restlichen gehackten Kräutern unter die Sauce mischen, gut durchrühren.
Zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden durchziehen lassen.
Für die Gemüsebeilage die gelben Rüben waschen, schälen und längs halbieren, dickere längs vierteln.
Gelbe Rüben in einen flachen Topf geben, salzen und die Butter in Flöckchen darüber verteilen. Im
geschlossenen Topf 4 bis 5 Minuten dünsten. Eine Tasse Brühe von der Rinderbrust dazugeben und in
wenigen Minuten fertig garen. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie und Rübenblättern
bestreuen.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, kurz ruhen lassen, dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Fleischbrühe begiessen und mit den
glasierten Möhren und ev. Salzkartoffeln umkränzen.
Die grüne Sauce in einer Sauciere getrennt dazu reichen.