Geflügelpastete

Für 1 Rezept

Zutaten

300 g Kalbfleisch

200 g Hähnchenbrustfilet

500 g Geflügelleber

300 g Kalbsleber (noch besser

- schmeckt Gänseleber)

500 g Fetter Speck

100 g Geriebene frische Äpfel

- oder gutes Apfelmus

1/4 Litr. Madeira

2 EL Guter Weinbrand

; Salz, Pfeffer

Majoran

100 g Pistazienkerne

100 g Pökelzunge am Stück

4 EL Süsse Sahne

375 g Speck, in sehr dünne,

- grosse

- Scheiben geschnitten

3 Lorbeerblätter

Kalb- und Geflügelfleisch, Leber und dann den Speck zweimal nacheinander durch den Fleischwolf geben. Die Speckmasse schaumig rühren, dann portionsweise Fleischmasse und Lebermasse unterrühren. Zum Schluss die geriebenen Äpfel unterrühren. Dieser Vorgang muss zügig und unter ständigem Rühren geschehen, damit die Masse nicht gerinnt.

Mit Madeira, Weinbrand, Salz, Pfeffer, Majoran würzen, dann die gehackten Pistazien, die kleingewürfelte Pökelzunge und die Sahne zugeben. Eine Pastetenform oder mehrere kleine Aluförmchen mit den Speckscheiben auslegen. (Der Speck muss über den Rand der Form hinaushängen.) Pastetenteig hineinfüllen und den Speck darüber zusammenklappen. Mit den Lorbeerblättern belegen. Mit Folie abdecken und im Wasserbad in der Saftpfanne des Backofens bei 175 Grad (Gasofen Stufe 2) 1 1/2 bis l 3/4 Stunden garen. Erkalten lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Erst dann darf die Pastete angeschnitten werden.

Sie hält sich gut zugedeckt im Kühlschrank bis zu drei Monaten. Man serviert sie mit einer Preiselbeersauce.


Stichworte	Fleisch, Geflügel, Hähnchen, Kalb, Lorbeer, Pastete, Vorspeise

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