Unter Polenta versteht man heute automatisch einen kräftigen, festen, goldgelben Maisbrei, von dem
schon Johann Wolfgang von Goethe auf seiner italienischen Reise (1786-1788) schwärmte. Ursprünglich
aber
wurde ein Brei aus Hirsemehl, manchmal auch aus Kastanien- oder
Buchweizenmehl ('schwarze Polenta', die in der Gegend um Mendrisio vor allem am Totensonntag, üblich
ist) als 'Bollenten' bezeichnet.
Die Polenta galt jahrhundertelang als Arme-Leute-Speise.
Bereits Anfang des 17. Jahrhunderts wurde Mais im Süden des heutigen Kantons Tessin angebaut, was
eine Abwechslung für die eintönige Küche bedeutete. Aber erst zweihundert Jahre später setzte sich die
Polenta - zunächst aus gemischtem, dann aus reinem Maismehl - durch
und wurde zum Hauptnahrungsmittel.
Man kann Polenta mit Zwiebel oder Kraut, mit Butter und Käse was noch in den dreissiger Jahren im
Verzascatal als typisches Gericht der Bauern galt, mit Pilzen, Schmorbraten oder einfach aufgebraten
essen.
In den vergangenen Jahrzehnten stand die Polenta, die ja eine sorgfältige, ja hingebungsvole Zubereitung
verlangt, immer seltener auf dem Speisezettel der landlichen wie der städtischen Bevölkerung. So ist es
heute wieder etwas Besonderes, in einem Grotto Polenta, die im Kupferkessel über den Kamin (Kupfer
garantiert eine gleichmässige Wärme) zubereitet wird, zu verspeisen, wobei der dampfende, goldgelbe
Maisbrei mit dem kräftigen Aroma wie einst auf ein Holzbrett gekippt, sorgfältig in ein warmhaltendes Tuch
eingeschlagen und vor dem Auftragen mit einem Faden zerschnitten wird.
Natürlich gibt es auch Polenta als vorgekochtes Fertiggericht oder als Schnellgericht. Aber das ist nichts
für echte Polentageniesser.
Polenta, Basisrezept.
Salzwasser in einem Kupferkessel über dem Kamin oder dem Holzfeuer zum Sieden bringen. Langsam
das Maismehl in das kochende Wasser einrieseln lassen, dabei ständig mit einer Holzkelle umrühren.
Falls die Polenta zu fest werden sollte, einige Suppenkellen Wasser zugiessen. Ungefähr eine Stunde,
kochen, dann auf ein Holzbrett stürzer und die Polenta mit einem Zwirn in Scheiben schneiden.