Gefüllte Lammkeule mit Senfkruste

Für 4 Portionen

LAMMKEULE

1 3/16 kg Lammkeule o. Knochen

3 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

5 Zweige Petersilie

50 g Getrocknete Tomaten

150 g Weissbrot

30 g Schwarze Oliven

50 g Butter

100 g Blauschimmelkäse

1 klein. Knoblauchknolle

5 EL Olivenöl

1 Ei

Salz, Pfeffer

10 Zweige Kerbel

80 g Schalotten

3 EL Scharfer Senf

FENCHELGEMÜSE

200 g Tomaten

2 Fenchelknollen

70 g Schalotten

4 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

5 EL Weisswein

2 EL Wermut

100 ml Lammfond

Salz, Chilipulver

150 ml Schlagsahne

1. Für die Füllung Weissbrot mit Rinde in Stücke schneiden. Schalotten längs in Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen fein hacken. Rosmarinnadeln (1 Zweig) fein hacken. Oliven längs vierteln, Tomaten in dünne Streifen schneiden. Diese ganzen Zutaten in Butter 4 min. braten. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen. Käse mit einer Gabel fein zerdrücken mit Oliven und dem Ei zu der Brotmasse geben, gut mischen. Salzen, pfeffern. 2. Die Lammkeule von der Fettschicht befreien, aufschneiden, auseinanderklappen. Fleischseite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen u. flach klopfen. Die Füllung auf die Mitte verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenrollen u. mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Knoblauchknolle längs vierteln. Die Lammkeule in heissem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Knoblauch, restl. Rosmarin- u.Thymianzweige zugeben u. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 80 min. garen. 4. Für die Senfkruste von restlichem Thymian, der Petersilie und dem Kerbel die Blätter abzupfen, fein hacken und mit dem Senf verrühren. Restl. Weissbrot entrinden, grob würfeln u. im Mixer zerkrümeln. 5. Für das Fenchelgemüse die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel noch mal halbieren, den Fenchel längs halbieren u. den Strunk keilförmig herausschneiden. Das Fenchelgrün fein hacken. Fenchel in 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Schalotten u. Knoblauch fein würfeln. 6. Fenchelspalten in heissem Olivenöl kurz anbraten. Mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen. Schalotten u. Knoblauch im gleichen Öl anschwitzen, mit Weisswein u. Wermut ablöschen. Lammfond u. Sahne zugeben u. auf die Hälfte einkochen. Mit Salz u. Chilipulver würzen. 7. Fertige Lammkeule aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen u. die Senfpaste gleichmässig auf der Keule verteilen. Mit Weissbrotkrümeln bestreuen. Unter dem heissen Grill 4 min. goldbraun überbacken. 8. Den Fenchel in die reduzierte Sahne geben, kurz aufkochen. Tomatenstreifen mit einer Hälfte des Fenchelgrüns unterheben u. von der Kochstelle nehmen. Lammkeule in Scheiben schneiden, auf dem Fenchelgemüse anrichten und mit restlichem Fenchelgrün garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Std. 20 Min.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/428 27/index.html :Letzte Änder. : 25.02.2003


Stichworte	Fenchel, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kruste, Lamm

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