Für die Mousse den Zucker mit 150 ml Wasser, den Lorbeerblättern und etwas Zitronensaft etwa 5
Minuten lang offen kochen lassen bis ein Sirup entstanden ist, dann den Sirup mit den Lorbeerblättern
darin abkühlen und 4 Stunden durchziehen lassen.
Die Gelatine in viel Wasser 5 Minuten lang einweichen, dann etwas Buttermilch erwärmen (lauwarm), die
abgetropfte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit der restlichen Buttermilch, Zitronensaft und dem
Sirup (ohne die Lorbeerblätter) vermischen und im Kühlschrank kalt werden lassen. Sobald die Buttermilch
anfängt, fest zu werden, den Schmand mit einem Schneebesen sorgfältig unterziehen. Dann die Mousse
mindestens 6 Stunden, besser über Nacht fest werden lassen.
Für die Sauce die Himbeeren auftauen. Aus dem Zucker wie beschrieben mit 120 ml Wasser einen Sirup
herstellen. Die Himbeeren im Mixer pürieren und während des Pürierens den heissen Sirup zugiessen.
Sobald die Sauce homogen ist, wird sie mit einem Gummispatel oder Löffe durch ein Sieb in eine Schüssel
passiert, um die Kerne zu entfernen, fertig.
Zum Servieren die Sauce auf Dessertteller giessen, von der Mousse mit einem in heisses Wasser
getauchten Löffel lustig geformte Portionen abstechen und in der Mitte der Sauce platzieren Das
Ostermenü 2003: Lachstatar mit gebratenem Fenchel Spinatsuppe mit
Mandeln und Pinienkernen Geschmorte Lammschulter mit Polenta Lorbeer-Buttermilchmousse mit
Beerensauce