Die Schulter über Nacht in kaltem Wasser einlegen, damit der starke Salzgeschmack verschwindet. Dann
in viel Wasser mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern 3/4 weichkochen. Nun die Schulter in ein
passendes Geschirr legen und das Fleisch mit Apfelwein und Wasser übergiessen; mit Nelken und etwas
Zimt im Ofen bei 200 Grad schmoren, bis es fast weich ist.
Die geschälte Apfelviertel dazugeben und diese verkochen lassen. Das Fleisch aus dem Bratgeschirr
nehmen, die Apfel pürieren und mit Sauerrahm vermengen. Das Apfelpüree auf die gewählte Platte
anrichten, das Fleisch aufschneiden und auf das Püree anrichten. Am Tisch den vorgewärmten Calvados
darübergeben und anzünden.