Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschalott
Für
4
Portionen
FLEISCH
800 g Schweinefilet
400 ml Fleischbrühe
2 Schalotten
5 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
2 EL Körniger Senf
2 EL Thymian, gehackt
SAUCE
200 ml Trockener Weisswein
2 Schalotten, gewürfelt
3 EL Sahne
80 g Butterwürfel, kalt
1 TL Creme fraiche
1 TL Körniger Senf
ROTWEINSCHALOTTEN
12 Schalotten
1 Essl Zucker
1 Kräftiger Schuss Portwein
300 ml Rotwein
1 Essl Speisestärke
1 TL Thymian, gehackt
Salz, Pfeffer
GEMÜSE
8 groß. Wirsingblätter
1 Prise Muskat
Salz, Pfeffer
1 Essl Butter
DEKORATION
Kalbsjus, cremig eingekocht
Lauchstroh
In einem Topf den Zucker hellbraun karamellisieren, dann mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Die
geschälten Schalotten hinein geben und (je nach Grösse der Schalotten) 10 bis 20 Minuten sanft köcheln.
Dann die Schalotten aus dem Topf nehmen, den Rotwein auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen.
Mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden, die feingehackten Thymianblättchen hinein geben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Darin die garen Schalotten warm halten.
Für die Sauce den Weisswein aufkochen, dann die Schalottenwürfel dazu geben und so lange kochen, bis
die Flüssigkeitsmenge auf ein Viertel reduziert ist. Jetzt die Sahne dazu geben und weitere drei Minuten
kochen. Unmittelbar vor dem Anrichten 80 g kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren. Dann alles
durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Creme fraiche einrühren und mit dem körnigen
Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wirsingblätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, danach in Eiswasser abschrecken. Die Blätter
übereinander legen und in feine Streifen schneiden. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter
schwenken und abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat.
Mit einer Gabel zu Röllchen drehen.
Für das Schweinefilet die abgeschmeckte Fleischbrühe aufkochen, die Thymianzweige, 3 geviertelte
Schalloten hinein geben und das gesalzene und gepfefferte Schweinefilet. Je nach Dicke des Filets 10 bis
15 Minuten gar ziehen lassen (nicht wallend kochen). Danach das Filet dünn mit dem körnigen Senf
bestreichen und danach durch den gehackten Thymian wälzen. Nun das Filet in fingerdicke Scheiben
schneiden.
Anrichten: In die Mitte der Teller 3 Scheiben Filet legen, aussen
herum die Rotweinschalotten (reichlich mit eigener Rotweinsauce überzogen) und die aufgerollten
Wirsingstreifen. Die Zwischenräume mit der Weissweinsauce ausfüllen. Für die Dekoration eingekochte
Kalbsjus und frittierte Lauchstreifen.
Getränk: Jürgen Köpp empfiehlt einen trockenen Pfälzer
Weissburgunder, Jahrgang 2000, vom Weingut Ed. Weegmüller.
O-Titel: Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschalotten
und feinen Wirsingstreifen http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/schweinefilet-tsd.h
tml
:Letzte Änder. : 15.09.2003