(*) Kann auch weggelassen werden (**) ausser bei Fischgerichten
* Die Zwiebel in einer nicht zu hohen Kasserolle in Olivenöl
andünsten. Sie darf sich nicht dunkel färben. * Danach das Gemüse
oder andere Zutaten zugeben, ebenso den ungewaschenen Reis. * Etwa 5
Minuten unter Rühren leicht anrösten, bis die Körner von Fett umhüllt sind. Der Reis darf auf keinen Fall
gebräunt werden, da sonst seine Hülle mit der wertvollen Stärke zerstört würde. Zum Rühren sollte man
einen Holzlöffel nehmen, denn auch Metall würde die Reiskörner beschädigen. * Dann kann man je nach
Geschmack ein
wenig Weisswein angiessen, der erst verdampfen muss, bevor nach und nach der kochende Fond
hinzugegossen wird. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig vom Reis aufgesogen worden sein, bevor
man eine weitere Schöpfkelle Fond nachfüllt. Das garantiert die optimale Freisetzung der Stärke. Darüber
hinaus kann man so den Garprozess genau verfolgen und den Reis al dente kochen. Nach 15 bis 20
Minuten ist der Reis gar. * Jetzt kräftig Butter und Parmesan
unterschlagen. Diesen Vorgang nennt man "mantecare". Die Konsistenz des Risottos muss cremig sein.
Im Veneto liebt man den Risotto flüssiger, nämlich "all#onda". Wenn man den Teller neigt, bewegt sich der
Reis wie eine Welle von einem Rand zum anderen.