(*) Cakeform von etwa 7dl Inhalt, reicht für 4 Personen.
Die Kaninchenfilets salzen. Im heissen Öl rundum zwei Minuten braten. Pro Filet zwei Blätter vom Lauch
lösen und die warmen Kaninchenfilets darin einwickeln.
Die Schalotte schälen und fein hacken. Im Bratfett vom Kaninchen hellgelb dünsten. Mit Noilly Prat
ablöschen, dann den Fond über die Filets giessen. Auskühlen lassen.
Die Kaninchenschenkel auslösen; dies sollt etwa 100 g Fleisch pro Schenkel ergeben. Das
Kaninchenfleisch im Cutter fein pürieren. Mit dem Kalbsbrät und der Creme fraiche zu einer geschmeidigen
Masse verrühren.
Die Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und mit den Pistazien fein hacken. Die Mischung mit dem
abgekühlten Fond von den Kaninchenfilets unter die Fleischmasse rühren und diese mit Salz sowie
Paprika abschmecken.
Die Cakeform mit Folie auslegen. Die Hälfte der Fleischmasse einfüllen und glatt streichen. Die
Kaninchenfilets in der Mitte längs darauf legen und mit der restlichen Masse decken. Die Form mehrmals
auf den Tisch klopfen, damit sich die Fleischmasse gleichmässig verteilt. Die Form mit einem Deckel oder
Alufolie verschliessen.
Die Terrine in einen Dampfaufsatz oder Vapeur stellen und zugedeckt über Dampf während dreissig bis
vierzig Minuten garen.
Herausnehmen, dann mindestens drei Stunden kalt stellen.
Gut passt dazu eine Salatgarnitur oder gebratenes Gemüse von Grill.
Noilly Prat- Im Gegensatz zu den fruchtigen italienischen
Wermutgetränken (Martini, Cinzano usw.) ist die französische Variante Noilly Prat ausgesprochen trocken
im Geschmack. Dies macht ihn nicht zur zum idealen appetitanregenden Aperitif, sondern auch zur
unnachahmlichen Aromatisierzutat für Saucen. Aber auch zum Würzen und Parfümieren von Fleischfarcen
oder Marinaden (Fisch und Fleisch) eignet er sich hervorragend. Noilly Prat dominiert ein Gericht nie, gibt
ihm aber den letzten Schliff. Als Ersatz kann man auch eine Mischung aus Weisswein und sehr trockenem
Sherry verwenden.