(*) Die Zutaten ergeben drei Gläser a zirka drei Deziliter Inhalt.
Michäl Merz: "[...] Zum Abschluss folgt, was es nur im 'La Colomba'
[Restaurant in Venedig] gibt. Der Kellner trägt einen irdenen Topf an den Tisch. Daraus schöpft er einen
grossen Löffel sahnigen Mascarpone auf den Teller. Aus einem zweiten Töpfchen holt er etwas bitteren
Honig und träufelt diesen virtuos über den Frischkäse aus Doppelrahm. Schliesslich kommt aus einem
grossen Konfitürenglas noch etwas Quittenmostarda hinzu. Plötzlich stehen Gläschen mit klarem Rum auf
dem Tisch. So serviert man hier Käse, Dessert und Digestif zugleich. Unvergesslich und jederzeit in
Gedanken abrufbar.[...]" Die Quitten mit einem Tuch abreiben und vom dunklen Flaum befreien, waschen
und schälen. Die Früchte in sechs bis acht Spalten schneiden und entkernen.
Die Schnitze mit den Kernen in einem Pfännchen mit etwa einem Deziliter Weisswein und ein wenig
Wasser aufkochen. Das Ganze, sanft köchelnd zugedeckt, bis zur leichten Bindung des Safts reduzieren.
Das Fruchtfleisch mit dem Rest des Weins ansetzen. Das Abgeriebene der Zitrone und den abpassierten
Saft von Schale und Kerngehäuse der Quitten zufügen. Alles zugedeckt aufköcheln lassen und etwa vierzig
Minuten kochen, bis das Fleisch gar ist. Pürieren und mit so viel Zucker, wie dieses Püree wiegt,
aufmischen. In die Pfanne zurückgeben und erwärmen. Immer umrühren, damit sich die Masse nicht am
Pfannenboden festsetzen kann.
Das Senfpulver in wenig warmem Wasser auflösen. Nach einer Minute zugeben. Alles mit wenig Salz
(maximal ein Kaffeelöffel) abschmecken. Die kandierte Zitronenschale sehr fein würfeln (zwei bis drei
Millimeter). Zur Quittenmasse geben und alles so lange erhitzen und umrühren, bis die Masse leicht fest
wird. Sofort in ausgekochte Gläser füllen, verschliessen und etwa einen Monat reifen lassen. Rasch
verbrauchen.
Die Tricks Quitten kommen heute meist leicht grün, also noch unreif, in den Handel. Wenn Sie die Früchte
offen bei Raumtemperatur lagern, können sie meist nach etwa zwei Tagen verwendet werden. Dann
verströmen sie einen recht intensiven Duft, und ihre Haut färbt sich gelbgolden ein.
Auf der Quittenschale sitzt ein leichter Flaum, den Sie vor dem Verarbeiten der Haut mit einem weichen
Lappen entfernen sollten. Weil Sie die Schale danach weiterverwenden, sollten Sie die Früchte waschen.
Die Schale und das Kerngehäuse der Quitte enthalten sehr viele Pektine. Diese ermöglichen ein Gelieren
der Fruchtmasse. Deshalb kochen wir Schale und Kerngehäuse separat aus und geben diese Essenz zum
Fruchtpüree. So wird dieses besonders saftig, aromatisch und geschmeidig.
Damit die Mostarda nicht nur süss, sondern auch fruchtig schmeckt, versetzen wir das Püree zusätzlich
mit etwas Zitronensaft. Die kleinen Zitronatwürfelchen verleihen der sonst recht uniformen Quittenmasse
zusätzlich jene Qualität, die sie 'kulinarisch' macht.
Reines Senfpulver ist als 'englischer Senf' im Handel erhältlich. Es wird mit wenig warmem Wasser oder
Weisswein flüssig gerührt und sollte für eine Minute ziehen, damit sich die Bitterstoffe abbauen können.
Jede Mostarda, auch unsere venezianische, sollte für einige Wochen durchziehen können, um so jenen
Schärfegrad zu erreichen, der genau zwischen süss und pikant sein Gleichgewicht findet.