Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Während zwei Stunden in Milch einlegen und kühl
stellen. Die Milch weggiessen, die Nieren mit Küchenpapier trockentupfen und in etwa 1 cm dicke
Scheiben schneiden.
In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Nieren in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und
pfeffern und diese in Portionen je insgesamt zwei Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte
geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.
Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Weisswein ablöschen.
Die Schalotten mit den Estragonzweigen (1) beifügen. Den Fond auf mittlerem Feuer auf etwa die Hälfte
einkochen lassen. In eine Pfanne absieben, den Rindsfond dazugeben und nochmals aufkochen.
Estragonblättchen (2) und Petersilie sehr fein hacken und untermischen. Butter und Mehl verkneten und
flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht sämig binden. Rahm, Senf und Ketchup
ebenfalls unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce noch zwei bis drei Minuten kochen
lassen.
Die Sauce von der Platte nehmen, die warmgestellte Kalbsnieren in die Sauce legen und sofort - zum
Beispiel mit Nudeln - servieren.