Wolfsbarsch in Champagner-Wakame-Sauce mit Nori-Nudeln
Für
2
-3 port.
WOLFSBARSCH
2 Wolfsbarsche à 400 g
1 klein. Sträusschen Suppengrün
1 Essl Schalotte, fein geschnitten
1 TL Wakame Instant, gehackt
1/4 Litr. Fischsud
1 Eigelb
3 EL Champagner
2 EL Sahne, geschlagen
1 Essl Butter
NUDELTEIG
240 g Semola (Hartweizendunst)
1 Ei
1 Prise Salz
1 TL Olivenöl
1 Essl Nori-Alge (gebröselt)
AUSSERDEM
4 Sardellenfilets
2 Fleischtomaten
6 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Essl Pastis
Salz, schwarzer Pfeffer adM
Cayennepfeffer
250 g Nori-Nudeln
Wolfsbarsch:
Fisch filieren. Fischfond aufsetzen, Fischkarkassen hineingeben und mit etwas Suppengrün 15 Minuten
kochen, passieren und um die Hälfte reduzieren.
Schalotten in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, mit dem Fond ablöschen und Wakame dazugeben.
Filets einlegen und von jeder Seite drei Minuten pochieren. Herausnehmen und warmstellen.
Eigelb mit Champagner verrühren. Fond in einer Kasselrolle aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
Topf vom Herd ziehen, und die Eigelb-Champagner-Melange unterschlagen. Immer
weiterschlagen, wenigstens 30 Sekunden, dann die Schlagsahne unterheben und über die Filets geben.
Servieren: Sehr gut dazu passen Nori-Nudeln.
Nori-Nudeln:
Aus den Zutaten einen Nudelteig machen, ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine walzen, immer wieder
zusammenschlagen und mit kleinerem Walzenabstand erneut walzen, zwischen die Lagen Nori-Algen
einstreuen. Den dünnen Teig bemehlen, zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden.
Sardellenfilets in lauwarmem Wasser 1/2 Stunde wässern, dann hacken.
Tomaten überbrühen, häuten, putzen, entkernen und würfeln.
Öl erhitzen und Knoblauch leicht anrösten. Sardellen, Tomaten und Pastis dazu geben und die austretende
Flüssigkeit einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, die Nudeln in der Sauce
durchschwenken.