Geräucherte Kaninchenrahmsuppe mit Kopfsalat und Erbsen

Für 4 Servings

Zutaten

4 Esslöffel Räuchermehl

1 Teelöffel Öl

2 Kaninchenrücken mit Knochen

150 g Knollensellerie

2 Stangen Staudensellerie

1 Karotte

1/2 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Teelöffel Puderzucker

200 ml Weisswein

1 Litr. Geflügelbrühe

- oder Gemüsebrühe

5 Schwarze Pfefferkörner

3 Pimentkörner

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Frucht

1 Scheib. Knoblauch

FÜR DIE EINLAGE

120 g Erbsen

1/2 Kopfsalat

20 g Butter

Salz

Pfeffer

ZUM FERTIGSTELLEN

150 g Sahne

1 Teelöffel Scharfer Senf

40 g Butter

Salz

Cayennepfeffer

1 Esslöffel Meerrettich

- frisch gehobelt

REF

- Alfons Schuhbeck im

- Bayerischen Fernsehen

- Hausmannkost für Fein-

- schmecker II, Folge 12/12

- Vermittelt von R.Gagnaux

Einen breiten Dämpf- oder Räuchertopf mit Alufolie auslegen, Räuchermehl darauf verteilen. Den Dämpfeinsatz leicht einölen, auf die Folie setzen, den Deckel schliessen und den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt.

Die Kaninchenrücken auslösen (*), die Bauchlappen aufbewahren. Filets von Haut und Sehnen befreien und beiseite legen.

Die Knochen klein hacken und mit Bauchlappen, Häuten und Sehnen im Räuchertopf zugedeckt bei milder Hitze zwanzig bis dreissig Minuten goldbraun räuchern.

Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen, die Karotte schälen und beides in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken.

Puderzucker in einen grossen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Geräucherte Knochen dazugeben, kurz anschwitzen und mit Weisswein ablöschen, sirupartig reduzieren lassen. Gemüse und gespickte Zwiebel dazugeben und mit Brühe aufgiessen. Die Suppe bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa fünfunddreissig Minuten ziehen lassen.

Nach zwanzig Minuten Pfeffer-, Pimentkörner, Zitronenschale und Knoblauch hineingeben.

Für die Einlage die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser bissfes blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kopfsalat in einzelne Blätter zerteilen, waschen, trockenschleudern, falls nötig, entstrunken und in sehr feine Streifen schneiden.

Die Kaninchenrückenfilets in zehn bis zwanzig mm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit der Butter bei milder Hitze von allen Seiten hell anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kaninchenstücke eine bis zwei Minuten darin ruhen lassen.

Zum Fertigstellen die Suppe durch ein Sieb giessen, Sahne und Senf sowie die Butter in Stückchen dazugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Erbsen und Salat in die heisse Suppe geben, erwärmen und zum Schluss die Kanichenstücke dazugeben. Mit Meerrettichspänen garniert servieren.

(*) Den Kaninchenrücken am besten schon vom Metzger auslösen lassen und die Knochen ebenfalls schon hacken lassen.

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