Die Spargelstangen nur am unteren Ende schälen, die Spitzen abschneiden und zur Seite legen. die
Stangen in Stücke schneiden und mit den ausgepalten Erbsen und der in Würfel geschnittenen Schalotte
in der heissen Butter sachte andünsten. Mit Salz, Zucker und Muskat würzen, den Geflügelfond aufgiessen
und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Inzwischen für die Einlage von den Zuckerschoten die Enden abknipsen und die Schoten zusammen mit
den kleinen Erbsen und den Spargelspitzen in reichlich kochendem Salzwasser einige Minuten
blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Die gesalzene Butter in einer
Sauteuse zerlassen und das Gemüse kurz durchschwenken.
Die Spargelsuppe mit der Nussbutter im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Noch einmal
aufkochen lassen, dann die geschlagene Sahne locker unterziehen.
Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Suppe übergiessen und mit Kerbel und Minze
bestreut servieren.
E.W.: Für die Nussbutter erhitzen Sie frische Butter so lange, bis
sie goldbraun ist. Durch das Bräunen erhält sie einen zart- nussigen
Geshmack. Vor der Weiterverwendung muss die Butter aber durch ein Sieb gegossen werden, da der
Schaum, der sich beim Rösten bildet, unansehnlich und leicht bitter ist. Diese Nussbutter gibt vielen
Gerichten erst den letzten Schliff.
O-Titel: Cremesuppe von grünem Spargel mit Zuckerschoten und Minze