Zander mit Shiitake-Füllung und Zander-Infos

Für 8 Portionen

Zutaten

400 g Shiitake-Pilze

2 Zwiebeln

4 EL Butter

2 Bd. Petersilie, glatte

2 Dos. Creme fraiche

140 ml Soja- Sauce

8 Zanderkoteletts

- a 200g

1 Zitrone

8 Scheib. Frühstücksspeck

800 g Tofu

2 EL Öl

6 Eigelb

200 ml Noilly Prat

Alufolie

8 Holzspiesschen

Plätzchenform

8 Tomaten

Info Zander:

Zander oder auch Schill ist besonders in den östlichen Gebieten Europas zuhause. Von der baltischen Küche bis ins tiefste Ungarn findet sich dieser Fisch mit dem Aussehen eines Kriegers, den die Biologen lateinisch Stizostedion lucioperca nennen. Er hat stark ausgebildete, segelartige Rücken- und Bauchflossen und einen zugespitzten Kopf an einem schlanken Körper. Zander mögen tiefe Flüsse und Seen und werden heute auch schon - besonders in Ungarn - im grösseren Stil gefarmt. In der Farm muss man dem Zander eine möglichst natürliche Umgebung schaffen, damit er sich wohlfühlt und gut heranreift. Zanderfilet ist eine ganz besondere Delikatesse. Es hat festes , nussartig schmeckendes Fleisch und wird in der grossen Küche immer mehr geschätzt. Zanderfilet auf der Haut gebraten oder mit frischen Pilzen und Herbstgemüse kombiniert, ist immer ein Genuss und wird auch bei Feinschmeckern gut ankommen.

Die genauen Nährwerte pro 100g Essbarem Anteil auf einen Blick:

:Kalorien 97 Kcal Kalium 31 mg :Eiweiss 19,4 g Magnesium 28 mg :Fett 2,2 g Phosphor 632 mg :Natrium 86 mg Cholesterin 1,14 mg

Das Rezept:

1. Für die Füllung Pilze putzen und hacken. Zwiebeln würfeln und beides in einem Topf in Butter anschwitzen. Vier Stiele Petersilie hacken, mit Creme fraiche und zwei TL Soja-Sauce zufügen. Fünf Minuten garen. Backofen auf 200oC/Stufe 3 vorheizen.

2. Zander mit Zitronensaft beträufeln. Auf Alufolien setzen und je mit einer Scheibe Speck umwickelt (turmartig) mit Holzspiesschen feststecken. Füllung in die Hohlräume geben und die Folie schliessen. Im Backofen 15 Minuten garen.

3. Inzwischen Tofu in Scheiben schneiden und mit Plätzchenformen ausstechen. Im Öl je Seite zwei Minuten braten. Restliche Petersilienstiele kurz mitbraten und beides warmhalten.

4. Eigelb mit restlicher Soja-Sauce und Noilly Prat über einem Wasserbad aufschlagen.

5. Zander auf Petersilienstielen zur Soja-Zabaione und Tofuplätzchen mit Tomatenrosen garniert anrichten.


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