1. Schritt: Möhren, Petersilienwurzeln, Staudensellerie und Lauch
putzen und in Stücke schneiden. Beiseite stellen. Die beiden Zwiebeln abziehen und in der Mitte quer
durchschneiden. Einen großen Suppentopf auswählen (der alles Fleisch fasst) und ohne Fett stark
erhitzen. Die Schnittflächen der Zwiebeln so lange fest auf den Topfboden drücken, bis sie fast schwarz
sind - das gibt später das
besondere Aroma.
2. Schritt: Etwa vier Liter Wasser, Salz, die zerkleinerten Gemüse,
Pfeffer, Piment und die Zwiebelhälften im Suppentopf zum Kochen bringen. Rindfleisch ins siedende
Wasser legen, Schaum abschöpfen, nach einer tunde Kochzeit auch das Kalbfleisch, die Zunge und die
Poularde zugeben.
3. Schritt: Nach einer weiteren Stunde Kochzeit die Kalbszunge aus der
Brühe nehmen, unter kaltem Wasser kurz abschrecken, nach einem Kreuzschnitt an der zungenspitze die
Haut abziehen und die Zunge wieder zurück in den Topf geben. nach weiteren 20 Minuten die
Schweinswurst zum Erhitzen einlegen. Alles Fleisch ist nach insgesamt zweieinhalb Stunden Garzeit
saftig zart.
4. Schritt: Für die grüne Sauce Blattpetersilie von den Stengeln
zupfen, sehr fein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehe pellen, ebenfalls feinhacken. Sardellenfilets musartig
zerdrücken. Vom Brötchen die harte Kruste abschneiden. Das weiche Innere mit dem Rotweinessig
übergießen, ausdrücken und in Flöckchen zupfen. Kapern und Cornichons kleinschneiden. Alle diese
Zutaten gut miteinander vermischen und dann das Olivenöl unterrühren. Nach bedarf noch mit ein wenig
Rotweinessig, Salz und Pfeffer pikant würzen.
5. Schritt: Nur soviel vom Fleisch aufschneiden, wie sofort serviert
wird, den Rest in der Brühe lassen. Mit Cornichons oder Senffrüchten und Petersilie garniert auftragen.
Sauce dazu reichen.
TIP: Vor dem Fleischgang eine Brühe servieren. Aus den Resten von
Fleisch und Brühe wird am nächsten Tag eine kräftige Suppe.