Pasta-ABC: Tortellini: eine Spezialität aus Bologna
Für
1
Info
Zutaten
- Tortellini
FÜR DIE TORTELLINI
500 g Eiernudelteig (s. Rezept
- Aufbau: Selbstgemachte
- Pasta)
FÜR DIE FÜLLUNG
- ACHTUNG!!! Füllung muss
- drei Tage ruhen!!!
100 g Schweinelende
100 g Gekochter Schinken a.Parma
150 g Parmesan, mindest.3Jahre alt
; gerieben
1 Ei
Frisch geriebene Muskatnuss
FÜR DIE FLEISCHWÜRZE
1 Zweig Rosmarin
- gehackt
1 Knoblauchzehe
- gehackt
; Salz + Pfeffer
AUSSERDEM
30 g Butter
FÜR DIE KLARE BRÜHE
1 Stange Lauch/Porree
1 Möhre
150 g Gehacktes Rindfleisch
- (Brustfleisch)
2 Eiweiss
2 Litr. Fleischbrühe, möglichst
- selbstgemacht
Anmerkung Renate Schnapka)Die Füllung für die Tortellini ist für 6-8 Personen berechnet. Deshalb
empfiehlt es sich, die doppelte Menge
Eiernudelteig herzustellen (REzept gesondert unter Aufbau: Ein
Gedicht: selbstgemachte Pasta) Die Menge für die *klare Brühe* ist
allerdings nur für 4-6 Personen angegeben.(Ende d. Anmerkung)
Die kleinen reich gefüllten Teigringe aus der üppigen Bologneser Küche sind weltberühmt und werden oft
kopiert. Hier erklären wir Ihnen, wie man die originalen "Tortellini alla bolognese" zubereitet.
T. gehören zu den berühmten Schlemmergerichten der Stadt Bologna, die für ihre gute und reichhaltige
Küche bekannt ist. Traditionell serviert man sie in klarer Brühe an Weihnachten. Um die Entstehung der T.
ranken sich viele Legenden. Eine romantische Version erzählt von einem Nudelhersteller, der unsterblich in
ein junges Mädchen verliebt war, das für ihn arbeitete. Eines Tages versuchte er, durchs Schlüsselloch
einen Blick von ihr zu erhaschen, als sie sich umkleidete. Er konne aber nur ihren Nabel sehen. Dieser
erschien ihm jedoch so wunderschön, dass er sich sofort daranmache, ihn mit Nudelteig nachzuformen -
und so entstand das erste Tortellino!
DAS ORIGINALREZEPT. Über den Ursprung und die Echtheit der "Tortellini alla bolognese" streitet man
sich in Italien seit langem.
Diesem Gericht wird eine derartige Bedeutung zugemessen, dass 1974 eine Delegation aus Bologna der
italienischen Handelskammer das traditionelle Rezept unterbreitete, um es offiziell als Originalversion
festlegen und der durch die vielen Imitationen entstandenen Verwirrung ein Ende zu setzen.
DIE ZUBEREITUNG. Für die originalen Bologneser T. braucht man einen guten Eiernudelteig. Das
eigentliche Geheimnis aber liegt in der Füllung, zu der auch Mortadella, die Bologneser Wurstspezialität,
und würziger Parmaschinken gehören. Die Füllung muss sorgfältig vorbereitet werden, und das erfordert viel
Zeit, denn sie muss allein drei Tage ruhen! Der Aufwand ist gerechtfertigt, denn die echten T.
schmecken unvergleichlich gut. Das nachstehende Rezept basiert auf der Originalversion.
Schritt für Schritt: Tortellini alla bolognese 1) Die Schweinelende
waschen und trockentupfen. Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen und auf dem Fleisch
verteilen. An einem kühlen Ort 1-2
Tage ruhenlassen. 2) Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin bei schwacher Hitze
braten, bis es gar ist. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Würzmischung abkratzen. 3) Das
Schweinefleisch, den Schinken und die Mortadella feinhacken und in eine Schülssel geben. Den
geriebenen Parmesan untermischen. 4) Das Ei und eine Prise Muskatnuss dazugeben und alle Zutaten mit
der Hand gut vermengen. An einem kühlen Ort 1 Tag ruhenlassen. 5) Den Teig dünn ausrollen und die
Tortellini wie später angegeben formen. Die T. anschliessend in klarer Brühe weichkochen.
Die Tortellini formen: Den Teig ausrollen und Kreise oder Quadrate
ausschneiden. Mit einem Teelöffel jeweils etwas Füllung auf die Mitte geben. Die TEigränder mit Wasser
bepinseln. Die Teigstücke umklappen und die Ränder mit den Fingerspitzen fest andrücken. Die beiden
Ecken zusammziehen, um die Fingerspitze wickeln und an der Nahtstelle fest zusammendrücken.
Zubereitung der Brühe: 1) Lauch putzen, waschen und feinhacken.
Karotte schälen und ebenfalls feinhacken. Mi tRindfleisch und Eiweiss in einen Topf geben und gut
vermengen. 2) Die kale Fleischbrühe entfetten und in den Topf giessen. Langsam zum Kochen bringen und
bei schwacher Hitze 30-40 Min. köchelnlassen, dabei
gelegentlich abschäumen. 3) Gemüse und Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und die
Brühe durch ein feuchtes Musselintuch (Windel o.ä.) sieben.