Backen, Sonstiges

Peperonipastete



Für 1 Pastete

PASTETENMÜRBETEIG

  • 350 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 180 g Butter
  • - kalt
  • 6 EL Wasser
  • - Menge anpassen
  • - man kann auch Quark
  • - oder Sauerrahm nehmen
  • 1 Ei
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    FÜLLUNG

  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 2 Zwiebeln
  • 150 g Rindszunge
  • - oder
  • 1 klein. Schweinszunge
  • 1/2 Rote Peperone
  • 1/2 Grüne Peperone
  • - Peperone = Paprikagemüse
  • 200 g Kalbfleisch
  • - Bratenstück
  • 200 g Schweinefleisch
  • - Bratenstück
  • 75 g Grüner Speck, ungesalzen
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise Gemahlener Koriander
  • 1 Prise Gemahlener Piment
  • 1 dl Rahm
  • 1 Eiweiss
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    ZUM BESTREICHEN

  • 1 Ei
    		•

    SULZE

  • 1 Beutel Sulzpulver
  • 250 ml ; Wasser bzw. Menge nach
  • - Packungsangaben
  • 3 EL Madeira
  • - oder Marsala
  • - Sherry oder Rotwein
  • - nach Belieben
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    NACH EINEM REZEPT VON

  • - Beatrice Äpli
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    Mehl und Salz in eine Rührschüssel mischen. Kalte Butter in Stücke schneiden und beifügen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine kleinkrümelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser beigeben, nur so lange rühren, bis der Teig homogen ist und zusammenhält. Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

    Schnittlauch und Zwiebeln fein hacken, Zunge in 1 cm kleine Würfel schneiden. Peperonihälften entkernen und in kleine Stücke schneiden. Kalbfleisch, Schweinefleisch und Speck in 3 cm grosse Würfel schneiden. Anschliessend zuerst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dann kräftig würzen, Rahm und Eiweiss zufügen, zu einer kompakten Masse gut vermengen. Zunge, Peperoni, Zwiebeln und Schnittlauch zufügen, nochmals gut vermischen.

    Den Teig ca. 5 mm dünn auswallen, eine kleine Springform oder eine Gratinform damit auslegen, der Teig soll den Formenrand 2 cm überragen. Die Fleischmasse satt einfüllen, den Teigrand über die Masse legen. Mit Eiweiss bepinseln. Aus dem restlichen Teig einen Deckel schneiden, diesen auf die Masse legen und andrücken. Teig verzieren.

    Dampfabzug: Im Teigdeckel mit einem Gützliförmli eine kleine Rondelle ausstechen, aus Alufolie eine "Kamine" formen und diese in den Loch stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskühlen zum Einfüllen der Sulze.

    Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten 15 Minuten bei 220 oC backen, dann bei 180 oC weitere 45 Minuten backen.

    Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten, gleichzeitig den Süsswein beifügen. Auskühlen, jedoch noch nicht erstarren lassen. Die ausgekühlte Pastete (über Nacht in den Kühlschrank stellen) mit der Sulze auffüllen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der Teigmantel irgendwo Risse, mit Alufolie satt umwickeln. Alle 15 Minuten wenig Sulz einfüllen. Jeweils in den Kühlschrank stellen.

    Stichworte

    Backen, Paprikagemu, Pastete, Pikant, Sonstiges

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