Tomaten: der wichtigste Bestandteil der ital. Küche
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Info
Zutaten
- Tomate in der ital. Küche
Als im 16. Jahrhundert die ersten Tomaten aus ihrer Heimat Peru über Spanien nach Italien gelangten,
hielt man sie dort zunächst für giftig. Doch das ist lange her; und mittlerweile sind die "Pomodori", die
"goldenen Äpfel", aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken. Tomaten sind nicht nur köstlich
und äusserst vielseitig, sondern auch sehr gesund. Wenn sie -wie in Italien - in
der Sonne voll ausreifen, enthalten sie viele aromatische Fruchtsäuren, Zucker; Vitamine und Mineralstoffe,
vor allem Vitamin C, Karotin und Kalium.
VERSCHIEDENE SORTEN In der italienischen Küche finden frische Tomaten in den unterschiedlichsten
Gerichten Verwendung. Für Tomatensaucen und -suppen eignen sich allerdings nur aromatische,
sonnen gereifte Früchte. Treibhaus-tomaten sind ein schlechter
Ersatz, da ihnen das Aroma fehlt. Von den verschiedenen Sorten werden Eiertomaten (Fiaschetta)
bevorzugt für Saucen verwendet. Die grossen schnittfesten Fleisch- und die kleinen Cocktailtomaten wählt
man
dagegen gerne für Salate.
EINKAUFSTIPS Sonnengereifte Tomaten ausserhalb Italiens zu finden, war lange Zeit recht schwierig,
doch seit einigen Jahren werden auch bei uns nicht nur verschiedene Arten, sondern auch Tomaten mit
intensivem Geschmack und Aroma angeboten. Strauchtomaten - Tomaten also, die
noch am Stiel hängen -schmecken besonders gut und rechtfertigen den
etwas höheren Preis Tomaten, die einer Sauce ihr typisches Aroma verleihen sollen, müssen bereits in
ungekochtem Zustand den für sie charakteristischen Duft ausströmen. Das können Sie beim Einkaufen
testen, indem Sie den Stiel entfernen und an der Frucht riechen. Eine Tomate, die nach nichts riecht,
schmeckt auch nach nichts! Tomaten nicht im Kühlschrank aufbewahren, da sie auf diese Weise schneller
ihr Aroma verlieren. Unreife Tomaten in einer Papiertüte nachreifen lassen.
DIE VORBEREITUNG Bei den meisten Rezepten werden die Tomaten vor dem Kochen gehäutet und
entkernt. Am leichtesten lassen Tomaten sich häuten, wenn man sie kurz in kochendes Wasser taucht
(ein bis zwei Minuten dürften genügen) und dann mit kaltem Wasser abschreckt. Zum Entkernen sollte
man die Tomaten halbieren, den Stielansatz entfernen (er enthält das giftige Solanin) und die Kerne mit den
Fingern herausdrücken.
TOMATEN AUS DER DOSE Gibt es nur Treibhaus tomaten frisch zu kaufen, so empfiehlt es sich, auf
Konserven mit geschälten Eiertomaten, den "Pomodori pelati", zurückzugreifen. Gute Tomaten aus der
Dose sollten dunkelrot sein, nicht zu viele Kerne haben und in dickem, nicht wässrigem Saft konserviert
sein. Vor einem Jahrhundert waren die Italiener die ersten, die eine Tomatenkonserven-Industrie
entwickelten - und zwar im Süden, wo die sonnenhungrigen Tomaten
besonders gut gedeihen. Zu den besten Dosentomaten zählen die "Pomodori di San Marzano" aus
Kampanien, aber auch in der Emiglia und in Kalabrien werden Tomaten zu hochwertigen Konserven
verarbeitet.
TOMATENMARK Für Tomatenmark - auch Tomatenpüree genannt - werden
zerkleinerte Tomaten langsam eingekocht, so dass ein dickes Konzentrat entsteht. Tomatenmark kann
man in verschiedenen Stärken (normal, doppelt oder dreifach konzentriert) in Tuben, Dosen oder Gläsern
kaufen.
PASSATA UND POLPA DI POMODORO Durchpassierte Tomaten oder pürierte Tomaten erhalten Sie in
Gläsern oder kleinen Kartons unter der Originalbezeichnung "Passata" oder "Polpa di pomodoro" in guten
Supermärkten und italienischen Delikatessgeschäften. Polpa ist meist etwas gröber als Passata. Bei
durch passierten und pürierten Tomaten wurden überschüssiges Wasser und die Kerne entfernt Passata
und Polpa bilden eine ideale Basis für Saucen und eine gute Alternative zu Dosentomaten und frischen
Treibhaus-früchten.
EINGELEGTE TOMATEN In Süditalien konserviert man für den Winter Tomaten in Gläsern oder Flaschen
mit weiten Hälsen. Die Tomaten werden dafür nur gehäutet und mit etwas Basilikum in die entsprechenden
sterilisierten Behälter gegeben und verschlossen.
SONNENGETROCKNETE TOMATEN Nach einer alten traditionellen Methode werden Tomaten zur
Konservierung einfach an der Sonne getrocknet.
Sonnen getrocknete Tomaten sind sehr aromatisch und intensiv im Geschmack und sollten deshalb nur
sparsam verwendet werden. Sie eignen sich ausgezeichnet für Saucen, die lange köcheln müssen.
Man kann sonnengetrocknete Tomaten wie Trockenobst abgepackt kaufen oder aber in kleinen Gläsern in
Olivenöl eingelegt mit Zugaben wie Chilischoten, Knoblauch oder würzigen Kräutern. Das Öl lässt sich
auch gut zum Verfeinern verschiedener Saucen verwenden.
Saftige, vollreife Tomaten werden in Süditalien reichlich geerntet.
Die drei bedeutendsten Anbaugebiete sind Neapel, Salerno und Parma.
Tomaten und Tomatenkonserven gehören zu den wichtigsten italienischen Exportprodukten.