Gluten wird der Eiweissanteil im Weizen genannt. In der veganen Küche gibt es den "Biss", den
FleischfresserInnen an Fleischteilen so schätzen.
Bei der Herstellung werden 8 Tassen Weizenmehl (z.B. Hartweizenmehl oder stark glutenhaltiges Mehl)
mit 2 Tassen Wasser verrührt und 20-30 Minuten lang geknetet, bis der Teig glatt und ohne Risse ist
und beim Aufschlagen zerspringt. Dann den Teigballen in eine Schüssel geben, die seiner Grösse
entspricht und völlig mit kaltem Wasser bedecken. Den Teig darin 1-2 Stunden mit Wasser vollsaugen
lassen und anschliessend unter Wasser vorsichtig kneten, um die Stärke herauszulösen. Dabei achten,
dass das Gluten zusammenhält.
Das Wasser dabei immer wieder wechseln, wenn es von der Stärke milchig wird. Den Arbeitsgang immer
weiter wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Dann sollten sich 1 bis 1 1/2 Tassen rohes Gluten ergeben.
Es ist auch in Bioläden und manchen Reformhäusern erhältlich, ist aber nicht billig. Es schmeckt dafür
aber hervorragend.
* Bindemittel/Eiersatz *
Eier werden in der herkömmlichen Küche zumeist nur als Bindemittel für Bratlinge und Klösse und als
Lockerungsmittel für Kuchen und Plätzchen verwendet. Die vegane Küche kennt da einige Tricks:
Besonders gut funktioniert folgendes Rezept:
2 bis 3 gehäufte ts Leinsamen mit 30 bis 40 ml heissem Wasser vermischen und 2 Minuten zu einer
zähflüssigen Masse mixen. Dies entspricht der Bindewirkung von einem Ei.
Sojamehl und fein geraspelte Kartoffeln binden auch sehr gut. 1 tb Sojamehl entspricht etwa 1 Ei.
Nur darf hier nicht zuviel Sojamehl verwendet werden, da der Geschmack zu intensiv ist. Mittlerweile gibt
es in Reformhäusern sogar einen veganen Eiersatz.