Aus der Rehkeule vier Doppelscheiben schneiden. Knochen und Feinabschnitte für die Sauce beiseite
legen.
Abschnitte im Mixer zerkleinern. Danach die geputzten Pfifferlinge.
Die Farce mit einer zerkleinerten Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer vermengen und abschmecken.
Einen Löffel der Farce auf je eine Roulade geben, einen Speckstreifen dazulegen und das Fleisch einrollen
und an den Seiten andrücken. Sie halten so ohne Zwirn und Klammern beim Garen zusammen.
Für die Sauce werden in einem Kochtopf die Rehknochen und Abschnitte in heißem Öl angeröstet, grob
geschnittene Zwiebeln und Möhren dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, mit
einem Liter Wasser auffüllen und ca. zwei Stunden einkochen lassen, dabei von Zeit zu Zeit kontrollieren,
damit sie nicht anbrennt.
Dieser Vorgang läßt sich bereits am Vorabend oder am Vormittag erledigen.
Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. Anschließend den Topf mit
den Rouladen un den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit beträgt etwa 35 Minuten.
Nach 15 Minuten der Garzeit die eingekochte, durch ein Sieb passierte, mit etwas Mehl angedickte Sauce
über die Rouladen geben und den Ofen wieder verschließen.
Für die Beilage Äpfel ausstechen und schälen, in Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft
marinieren.
Feingewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen, eine kleingeschnittene Zwiebel hinzufügen und
anschwitzen. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge dazugeben und während des Garens mit Salz
und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten fein gehackte Petersilie unterheben und warm stellen.
In einem Töpfchen oder einer Pfanne Butter heiß werden lassen, etwas Zucker hinzufügen und leicht
karamelisieren lassen. Die Apfelscheiben hineinlegen und gardünsten.
Für die Brombeer-Beilage etwas Butter in einem Töpfchen erhitzen, ein
wenig Zucker zugeben und diesen auflösen lassen. Die Brombeeren hinzufügen, nur ein wenig schütteln,
nicht rühren! Einen Schuß kräftigen Rotwein drübergießen, vorsichtig schütteln und aufkochen lassen - der
Alkohol verdunstet dabei vollständig.
Auf einem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel legen, darsauf die Rehroulade mit den Pfifferlingen
setzen. An der Seite die Apfelscheiben mit den Brombeeren füllen. Als Beilage mehlige Salzkartoffeln oder
Kartoffelpüree. Daözu paßt ein kräftiger, trockener Rotwein.