Butter solange rühren, bis sie weiss wird, sich Spitzchen bilden und das Volumen sichtlich zugenommen
hat. Nüsse dazugeben.
Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und Zucker (1) einrieseln lassen.
Weiterschlagen, bis ein sehr steifer, schnittfester Schnee entstanden ist.
Zucker (2) mit dem Wasser aufkochen und solange unter Rühren kochen lassen, bis die Masse sirupartig
von der Kelle fliesst, d.h. die letzten zwei Tropfen an der Kelle hängenbleiben und der Sirup in der Pfanne
schäumt. Den Sirup im Strahl unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen in den Eischnee einlaufen
lassen.
Sofort in ein kaltes Wasserbad stellen.
Sobald der Schnee und die Buttermasse dieselbe zimmerwarme (wichtig!) Temperatur haben, die Butter auf
einmal zur Schneemasse geben, sorgfältig und kurz unterrühren. Sofort zwei Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Diese Buttercreme ist relativ schwierig zu machen: darum darf man
auch eine einfachere Buttercreme machen, ohne Eiweisse ! Nach: Orella, Heft 4, 1994, S. 72 sowie H. u.
G. Albonico, Plaisirs
de la table suisse, 1972 (RG)