Die Orange unter heissem Wasser gründlich waschen, abtrocknen, die Schale hauchdünn abschälen und
in ganz feine Streifen schneiden.
Die Kirschen abtropfen lassen.
Den Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamelisieren lassen.
Die Kirschen und die Hälfte der Schalenstreifen zufügen und unter den Karamel mischen. Kalbsfond nach
und nach zugiessen, aufkochen und um etwa ein Viertel einkochen lassen. Erst dann die Sahne
unterrühren, die Sauce wieder aufkochen und unter Rühren leicht cremig einkochen lassen. Mit Cognac
oder Kirschwasser, Cayennepfeffer und Salz würzen. Mit restlichen Schalenstreifen garnieren.
Passt zu: Wild und Wildgeflügel, Schweine- und Rinderfilet
Variationen: Für kräftiges Wild kann man die Kirschen durch roh
gerührte Preiselbeeren und den Kalbsfond durch halb Wildfond und halb Rotwein ersetzen. Auf Cognac
oder Kirschwasser jedoch verzichten. Zu Schweinefilet oder Schinkenbraten schmeckt eine Pflaumensauce
von frischen Früchten. Sobald die Pflaumen weich sind, die Sauce pürieren.