Frische Champignons sorgfältig putzen und waschen und in Scheiben schneiden. Butter erhitzen.
Zwiebel schälen und klein würfeln - in der Butter glasig dünsten.
Pilze hinzugeben und alles ca 15 Minuten dünsten.
Inzwischen 1 1/2 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen und in das kochende Wasser Spätzle geben.
Das Ganze ca. 12 Minuten leise köcheln lassen. Danach wird das Spätzlewasser abgegossen.
Die gedünsteten Pilze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Wasser angiessen. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke (ca. 20 g) binden. Das Eigelb
mit der Sahne mischen und mit den Pilzen unterrühren. Nochmal erhitzen, aber n i c h t mehr kochen
lassen.