Kaninchenrücken mit scharfen Aprikosen (*) (V.Klink)

Für 2 Servings

Zutaten

2 Kleine Kaninchenrücken

- mit Knochen, pariert

- insbes. die Häute sorg-

- fältig entfernen [1]

2 EL Butterschmalz

200 ml Fleischbrühe

1 TL Kalte Butter

1 Rote Chilischote

- entkernt fein gehackt

300 g Frische Aprikosen

- nicht zu reif [3]

- halbiert und entkernt

1 Schalotte

- geschält feingewürfelt

2 EL Butter

1 1/2 EL Zucker

- +/-

1 Msp Piment

1 Msp Kardamom

1 Msp Nelke, gemahlen

1 Spritzer Zitronensaft

3 Frische Feigen

Salz

Pfeffer

REF

- Koch-Kunst mit Klink

- Folge vom 12.06.2008

- Vincent Klink

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Kaninchenrücken mit scharfen Aprikosen und arabischen Gewürzen.

Den Ofen auf 200Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) mit dem Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten [2], leicht salzen und pfeffern, dann in den Ofen geben und noch ca. zehn Minuten fertig garen. Dann das Fleisch vom Knochen lösen [4] und warm stellen.

Mit einer Geflügelschere den Knochen klein schneiden. In der Pfanne die Knochen (und Abschnitte&Co, falls vorhanden) mit Fleischbrühe ca. zehn Minuten auskochen. Durch ein Sieb passieren und nochmals um die Hälfte einkochen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter schmelzen und die Aprikosen darin kurz anbraten. Die Schalottenwürfel zugeben, alles mit Zucker bestreuen und solange schwenken, bis der Zucker karamellisiert. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und Chili, Piment, Kardamom und Nelke untermischen (Gewürzmengen natürlich dem Geschmack entsprechend anpassen), dabei mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Feigen vierteln (evtl. schälen) und zuletzt unter die Aprikosen geben.

Kurz vor dem Anrichten die Sauce aufkochen, mit kalter Butter binden, dabei sehr gut rühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in der Sauce nochmals kurz erwärmen, mit den Aprikosen und Feigen anrichten und sofort servieren.

Dazu passt sehr gut Baguette.

[1] falls unpariert gekauft: Die Nieren (das Nierenfett anderweitig verwenden) und die kleine Filets (an der inneren Seite vom Kaninchenrücken) entfernen und beiseite legen (je zwei Stück pro Rücken). Da sie sehr zart sind, werden sie erst ganz am Schluss kurz mitgebraten.

[2] Falls unpariert gekauft und selber pariert: Die entfernten Abschnitte, Bauchlappen und Rückenhäute mitrösten und mitgaren: sie geben Geschmack für die Sauce! [3] Zu reif zerfallen die Aprikosen zu stark beim Braten.

[4] Am besten das Fleisch zuerst vom Rücken her - entlang vom Rückgrat - mit einem Messer einschneiden und dann mit einem Löffel vom Knochen wegschaben.


Stichworte	Fleisch, Früchte, Obst

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