Thailändisch kochen - Zutaten 19/26

Für 1 Info ÖL nahm man peut.

Zum Braten benutzt man in Thailand vor allem ausgelassenes Schweinefett oder Kokosöl: Schweinefett gibt dem Gericht eine kräftige, seidige Konsistenz, während Kokosöl ihm einen nussigen Abgang verleiht. Beide Möglichkeiten sind jedoch ungesund - die erste voller Cholesterin, die zweite voller gesättigter Fettsäuren.

Für die meisten Gerichte ist normales Pflanzenöl eine gute Wahl. Wo ein Öl mit mehr Charakter erwünscht ist, kann man eine kleine Menge Schweinefett oder Kokosöl mit Pflanzenöl mischen.

ORANGENSCHALE, GETROCKNET siehe GETROCKNETE ORANGENSCHALE PALMZUCKER siehe ZUCKER PANDANUSBLÄTTER bai thöi horm Pandanusblätter sind lang, grün und aromatisch; sie werden normalerweise in Büscheln angeboten. Frisch findet man sie manchmal in Asienläden, gefroren sind sie problemlos verfügbar. Man nimmt sie, um Desserts oder Reis zu parfümieren (ein Blatt einige Minuten vor dem Servieren in einen Topf mit frisch gedämpftem Reis legen). Ihr Geschmack, der nur durch Erwärmen freigesetzt wird, ist harzig und nussig. Charmaine Solomon hat Pandanus als die Vanilleschote Asiens beschrieben. Ich kann ihr nur beipflichten.

PETAIBOHNEN sathor Die wunderbar reichhaltige Petaibohne (parkia speciosa) wird in der Schote gegrillt und als Beilage zu einem Relish serviert, manchmal auch an Currys gegeben. Sie wird vor allem im Süden Thailands verwendet, wo ihr starker Geschmack mit Garnelenpaste und zahlreichen Chilis ausgeglichen wird.

PFEFFERKÖRNER prik thai Die Thai verwenden nur zwei Arten von Pfefferkörnern: weiße, die als Gewürz verwendet werden, und frische grüne, die als Garnitur sowie in Dschungelcurrys, trockenen roten Currys und Pfannengerichten zum Einsatz kommen. Schwarze Pfefferkörner werden sehr selten verwendet.

Die weißen Pfefferkörner der Thai sind nicht identisch mit unseren: Sie sind etwas kleiner und nicht völlig weiß, sondern haben kleine schwarze Flecken.

Gemahlener weißer Pfeffer; zerstoßen mit Korianderwurzel und Knoblauch, ist eine der ältesten und am häufigsten gebrauchten Gewürzpasten der Thai-Küche.

Kaufen Sie nur eine kleine Menge grüner Pfefferkörner, weil sie rasch schwarz werden (innerhalb einer Woche) und ihr scharfer, feuchter, pfeffriger Geschmack eine bittere, muffige Nuance bekommt. Sie sollten kühl gelagert werden, aber nicht zu kalt, und eignen sich nicht zum Einfrieren. Grüne Pfefferkörner in Lake sind eine Alternative, zu der ich nicht gern greife, weil sie viel von ihrer Schärfe und ihrem Biss verlieren; sie sollten vor dem Verzehr immer abgespült werden.

Siehe auch Langer Pfeffer PILZE het Die Thai-Küche verwendet viele Arten von Pilzen, am häufigsten den Strohpilz (het fang), der roh einen leicht bitteren Geschmack hat, gekocht aber süß und nussig schmeckt. Frische Strohpilze gibt es außerhalb Asiens nicht; Dosenware sollte man nicht nehmen, sondern stattdessen eine frische Alternative wie Austernpilze.

Während der Regenzeit sammeln die Thai vor allem im Norden eine Menge Waldpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge und verschiedene Arten Täubling. Am weitesten verbreitet ist vielleicht der beigefarbene, schirmförmige het kone, der die besondere Eigenschaft hat, sauer zu werden, wenn er einige Stunden gesalzen wurde. Wie die meisten anderen Pilze kommt er quer durch die Thai-Küche zum Einsatz - in Suppen, Relishes und Currys, vor allem aber Salaten.

Siehe auch Wolkenohrpilze; Shiitakepilze PLA CHORN Dieser Süßwasserfisch mit rosafarbenem Fleisch spielt in Thailand und seiner Küche eine große Rolle, ist aber außerhalb Südostasiens unbekannt. Ich halte Forelle für einen ausgezeichneten Ersatz, obwohl jeder Fisch, von Barsch bis Barramundi und sogar Garnelen und Hummer an seiner Stelle verwendet werden können.


Stichworte	Info, Thailand

Titel - Rubrik - Stichworte