Die Wachteln waschen, trocken tupfen, Hals, Flügelchen und Bürzel entfernen. Am Brustbein auseinander
schneiden und die am Rücken noch zusammenhängenden Wachteln flach drücken. Die Wachteln salzen,
pfeffern und in einer Pfanne mit einem Drittel vom Olivenöl beidseitig anbraten (zuerst auf der Hautseite),
dann die Pfanne im Ofen schieben und die Wachteln ca. zehn Minuten weitergaren lassen.
Anschliessend warm stellen.
Chicoree halbieren, oder vierteln, und den Strunk nur so weit keilförmig herausschneiden, dass die Blätter
noch zusammenhalten.
Schalotten schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit einem weiteren Drittel vom Olivenöl die
Chicoreestücke anbraten, Schalotten zugeben, die Chicoreestücke mit Puderzucker bestäuben, so dass
sie karamellisieren und eine schöne Farbe annehmen. Thymian hinzufügen und alles mit Brühe ablöschen.
Nach ca. zwei Minuten den Chicoree herausnehmen und die Flüssigkeit in der Pfanne etwas einkochen.
Restliches Olivenöl, etwas Zitronensaft und Preiselbeeren untermischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Chicoreehälften mit der Sauce und den Wachteln anrichten.