Für
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Info
Von Reis ernähren sich die Thailänder von morgens bis abends und bis in die Nacht. Das Frühstück
besteht manchmal einfach aus Reisresten, die in Wasser oder Brühe zu Reissuppe gekocht werden,
mittags gibt es bisweilen lediglich gebratenen oder gewürzten Reis, dem ein kräftiges Relish Geschmack
gibt, und ein langer Abend endet häufig mit einer Schale leicht verdaulicher Reissuppe oder Reisbrei.
GEWÜRZREIS Mut gap kao Gewürzreis ist ein wirklich uraltes thailändisches Gericht. Die Zutaten sind in
der Thai-Küche immer zur Hand - Garnelenpaste,
getrocknete Garnelen oder Fische, Knoblauch, Schalotten und grüne Mango. Ursprünglich war es wohl
einfach frischer warmer Reis auf einer Platte, unter den man einen Löffel frische, duftende Garnelenpaste
und ein paar Gewürze mischte und ihn dann mit Limettensaft und vielleicht Palmzucker und Fischsauce
würzte. Die Methode ist nach wie vor einfach.
Traditionell ist im Gewürzreis Garnelenpaste die Hauptzutat, sie wird aber nicht üppig eingesetzt, sondern
gerade nur so, dass sie den Reis aromatisiert. Auch Knoblauchpaste ist denkbar, dazu vielleicht etwas
geschabte Korianderwurzel oder eine Scheibe Galgant, manchmal auch gemahlene getrocknete Garnelen,
geräucherter und getrockneter Fisch (plagrop, pla salit oder pla häng) oder Garnelencorail. Gelegentlich
brät man die Paste kurz im Wok an, bevor man sie unter den Reis mischt: Dadurch schmeckt sie
intensiver
und abgerundeter. Manchmal bilden Reste von nahm prik die Grundlage, und die meisten Relishes sind
ideal, vor allem nahm prik aus frischer Tamarinde, Garnelen und Schweinefleisch, Einschiffungsrelish und
Gewürztes Garnelenrelish, und die dazugehörigen Beilagen sind die passende Garnitur für den Reis.
Solche Relishes oder Pasten werden gründlich unter den warmen Reis gemischt - traditionell mit den
Händen, die häufig mit etwas Öl
angefeuchtet werden, damit die Reiskörner nicht festkleben -, dann
arbeitet man die aromatischen Zutaten vorsichtig unter, damit sie ihre Textur behalten. Das können rote
Schalottenscheiben, Knoblauchscheiben oder geraspelter Ingwer sein, dazu geschnetzelte herbe Früchte
wie grüne Mango, außerdem knusprig gebratene getrocknete Garnelen, frittierte getrocknete
Vogelaugenchilis, gehackte frische Chilis, gesalzene Enteneier und chinesisches getrocknetes,
geschnetzeltes Schweinefleisch. Traditionell gab man bisweilen auch die Rückstände beim Auslassen von
Schweinefett, die Grieben, mit ein wenig Fett dazu, heute verwendet man jedoch in der Regel gekochte
Schweinefleischscheiben.
Dann wird der Reis mit Limettensaft gewürzt. Probieren Sie den Reis, bevor Sie Fischsauce oder Zucker
dazugeben: Die meisten Zutaten sind
schon recht salzig oder süß, Nachwürzen ist deshalb nicht immer erforderlich. Nach dem Würzen drückt
man den Reis meist in eine kleine, angefeuchtete chinesische Suppenschale, stürzt ihn auf den
Portionsteller und richtet ihn mit rohem Gemüse an - etwa Gurke,
»Betel«-Blättern, Thai-Basilikum- und Korianderstielen. Zu diesem
köstlichen Reis reicht man häufig süße und knackige Knabbereien:
Garnelencracker, süßes Schweinefleisch und knusprige Schweinescheiben. Komplizierte Varianten von
Gewürzreis verschmelzen mit den klassischen chinesischen und muslimischen Hühner- und
Reisgerichten, vor allem im Süden Thailands.