500 g Schweinfleisch (ein Stück zum Kurzbraten wie:
- Kotelett, Schnitzel, Nuss, Lende)
500 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl (5-6)
Edelsüßer Paprika
; Salz
ROSINEN-ZITRONEN-FÜLLUNG
500 g Rosinen
3 Zitronen
2 EL Zimt (2-3)
250 g Zucker
Etwas Olivenöl zum Bestreichen des Teiges
Dieses flache Brot, das früher mit heißer Asche bedeckt auf dem Herd gebacken wurde, gibt es seit
Menschengedenken. Panis focacius nannten es im Altertum die Römer, nach dem focus, dem Herd. Heute
sind in den verschiedenen Regionen Italiens auch andere Bezeichnungen wie Crescentina und Schiacciata
gebräuchlich. Focaccia wird sowohl mit als auch ohne Füllung gebacken und gegessen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung machen. Krümeln Sie die Hefe dort hinein,
geben Sie das Wasser dazu und rühren Sie vom Rand aus mit einem Drittel des Mehls einen Vorteig.
Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und lassen sie den Vorteig 45-60 Min. an einem warmen
Platz stehen, bis der Vorteig
aufgegangen ist und Blasen wirft. Das Salz in die Schüssel geben und alles zu einem glatten, glänzenden
Teig kneten. Dies dauert mit der Hand ungefähr 15 Min. (Bei Verwendung von Trockenhefe kann der Vorteig
entfallen. Sieben Sie das Mehl und verkneten Sie die Zutaten zu einem Teig.). Den Teig etwa 60 Min. gehen
lassen, bis er um das Doppelte aufgegangen ist.
Bereiten Sie inzwischen die gewünschte Füllung zu:
Mangold-Rosinen-Füllung: Die Rosinen etwa 30 Min. in lauwarmem
Wasser einweichen. Den Mangold putzen, in grobe Stücke schneiden und im offenen Topf in leicht
gesalzenem Wasser etwa 5 Min. blanchieren.
Über einer Seihe abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Etwa 2-3 Min.
in dem Olivenöl über mittlerer
Hitze schwenken. Die abgetropften Rosinen dazugeben, mit Salz und etwas Paprika würzen. Auf
Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Zwiebel-Pefferschoten-Füllung: Die Pfefferschoten waschen, halbieren,
Samen herauskratzen. Den Stiel entfernen. Die Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden und in dem Olivenöl
auf kleiner Flamme mit den Pfefferschoten anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Salzen.
Abkühlen lassen.
Schweinefleischfüllung: Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden.
Zwiebeln abziehen, fein hacken. Ebenso den Knoblauch. Alle Zutaten in Olivenöl auf großer Hitze kurz
scharf anbraten. Mit edelsüßem Paprika und Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Dann feingehackte
Petersilie dazugeben.
Rosinen-Zitronen-Füllung: Rosinen in warmem Wasser 30 Min.
einweichen, dann gut abtropfen lassen. Zimt und Zucker vermischen.
Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in 3 Stücke von etwa 500 g Gewicht schneiden. Jedes
Teigstück zu einem Fladen von 6-7 mm Dicke
ausrollen. Die gewählte Füllung in der Mitte darauf geben. Den freigelassenen Rand darüber klappen, so
dass sich die Teigränder in der Mitte fast berühren, aber gleichwohl noch eine Öffnung bleibt.
Für die Rosinen-Füllung ölen Sie die Teigfladen leicht ein, streuen
je 1/3 der abgetropften Rosinen darauf, reiben die Zitronenschale darüber und süßen mit dem Zimtzucker.
Rollen Sie den Teig auf und formen Sie eine Schnecke, die Sie leicht plattdrücken. Man kann auch zwei
bzw. drei Teigstücke zusammen ausrollen und eine entsprechend größere Teigschnecke herstellen. Je
nach Größe verdoppelt oder verdreifacht sich die Backzeit. Machen Sie auf jeden Fall die Stäbchenprobe
wie unten beschrieben.
Die Focaccia noch einmal 60 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 220° C etwa 30 Min. backen,
bis ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt.
TIPP:
- Die Focaccia ist ideal für die Resteverwertung: Lamm- Schweine-
und Rinderbraten, Reste von Geflügelfleisch, Tomaten, Paprikaschoten und andere Gemüsesorten,
Käsereste - fast alles lässt sich pikant
gewürzt oder auch mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten in einer Focaccia backen.
- Wie das meiste Hefegebäck, so schmeckt auch die Focaccia am
allerbesten ganz frisch aus dem Ofen.