Scampi und Garnelen

Für 1 Rezept "Um Shrimps zu kochen, muß man weder reich noch berühmt oder sonderlich schlau sein. Dafür bin ich der lebende Beweis", sagt Forrest Gump. Der sentimentale Film verführte mich, das "Bubba Gump Shrimps-Kochbuch" zu erstehen, als Taschenbuch bei Heyne. Originell sind vielleicht noch Mama Blues Kesselshrimps, mit Zwiebeln und Sellerie in Bier gekocht. Der Rest ist leider so amerikanisch wie das Merchandising zum Film. Hätten Forrest Gump oder die Werber von Paramount doch in Vietnam oder im Urlaub in Thailand von den Einheimischen gelernt, was man aus Garnelen alles zubereiten kann. Dort sind Tiger Prawns, Garnelen in allen Größen geräuchert, getrocknet und als Garnelen-Paste so allgegenwärtig, daß ich nach einer Woche fast eine Abneigung gegen die geliebten Krustentiere entwickelte.

Schon beim Stop in Bangkok gab es als erste Mahlzeit die berühmte Thaisuppe "Tom Yam Goong". Jedes Restaurant, jeder Straßenstand und jede Hausfrau kennt eigene Varianten. Auch Maggi Thailand macht einen Brühwürfel. Ich bereite meine Grundbrühe so: Die Köpfe und Schalen von 12 mittleren Garnelen, 3 bis 4 Hühnerklein, 5 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 3 Stengel Zitronengras, leicht zerklopft, 3 Limettenblätter, eine geviertelte Limone, Stiele und Wurzeln eines Bundes Koriander, die Schalen einer kleinen Ingwerknolle, 1 dl Fischsauce (nam pla) und einen Teelöffel Krabbenpaste mit 2 Litern Wasser aufkochen. Abschäumen und eine Stunde simmern lassen. Die Brühe durch ein Sieb und Passiertuch abgießen. 12 Garnelenschwänze, geschält, ohne Darm, 6 Champignons in Scheiben, 2 Zitronengrasstengel, die unteren Drittel in feine Stucke geschnitten, 6 zerdrückte Thai-Chilis, die Ingwerknolle, feingeschnitten, und 4 Limonenblätter in der Brühe einige Minuten aufkochen, bis die Garnelen gar sind. Korianderblätter einstreuen, mit Limonensaft abschmecken. Zitronengras, Limonenblätter, harte Ingwerstücke essen die Thais nicht mit. Ich rate Ihnen, auch die Chilis im Teller zu lassen.

Diese Suppe können Sie ungeniert variieren. Geben Sie feingeschnittene Hühnerbrust dazu oder Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Spinat. Mit Kokosmilch und Minze bekommt sie einen neuen Pfiff. Und eingeweichte Glasnudeln oder Bahmi-Nudeln verwandeln die Suppe in ein Hauptgericht.

Die besten aller Garnelen heißen bei uns "Krabben", sie schmecken direkt vom Kutter, selbst gepult. Ein Butterbrot mit Rührei, dick mit "Krabben" belegt, hilft über verregnete Urlaubstage. Garnelen werden oft untergeschoben, wenn es eigentlich der teure Kaisergranat sein soll, französisch Langoustines, italienisch Scampi. Die schmecken am besten ganz frisch, kurz in Salzwasser abgekocht und in Mayonnaise gestippt.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie mal nach New Orleans kommen, essen Sie ein Prawn-Gumbo oder Jambalaya bei Paul Prudhomme. Aber mit "File", das die Choctaw-Indianer aus den getrockneten Blättern des Sassafras herstellen. Sorry, Mama Blue, das ist Cajun-Küche. Und das "Picayune Creole Cookbook" von 1901, wiederaufgelegt bei Random House, das wäre das richtige Bubba-Gump-Kochbuch.

Bei den Garnelen, Natantia, unterscheidet man Geißelgarnelen, Penöoidea, und die eigentlichen Garnelen, Caridea. Die höhere Qualität haben die Kaltwasser-Garnelen. Die meisten Garnelen kommen bei uns gefroren oder wieder aufgetaut auf den Markt. Es handelt sich vor allem um Furchengarnelen und Schiffskielgarnelen (Tiger Prawns) aus Südostasien. Gekochte und gefrorene Grönland-Shrimps, auch die fälschlich Krabben genannten Granate, sind Caridea aus kalten Gewässern. - Die Scampi, Nephrops norvegicus, im Deutschen eigentlich Kaisergranate, sind zoologisch eine völlig andere Abteilung, sie gehören zu den Hummerartigen. Sie haben einen schlanken hellroten Körper mit langgezogenen Scheren. Sie kommen manchmal frisch auf den Markt, sind teuer, empfindlich und werden oft, nicht immer aus Unkenntnis, durch die preiswerteren Garnelen ersetzt. Sollten Sie sich über "Shrimps, Hummer und Langusten" umfassend informieren wollen, empfehle ich das Buch dieses Titels aus der Teubner Edition bei Gräfe und Unzer.


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