Hirschrückensteak mit Kräuterschaum überbacken und Po ..
Für
5
Personen
POLENTA
0.3 Litr. Geflügelsuppe
0.3 Litr. Milch
3 Feingehackte Chalotten
12 EL Polentagries (Glatzl-Mühle, Haiming)
3 EL Weißwein
Butter
; Salz
Muskatblüte
Rosmarinzweig
HIRSCHRÜCKENSTEAKS
5 Hirschrückensteaks à 230 g (sauber geputzt, ohne
- Silberhaut)
Etwas Öl
Pfeffer & Salz
Zitronenthymian
Etwas Senf
Sauce
125 g Wilddemiglace (braune Wildgrundsauce)
125 g Rotwein (schwer)
Grüne Pfefferkörner gehackt
NUR WENN GEWÜNSCHT WIRD
Rahm; zum Verfeinern genommen
KRÄUTERSCHAUM
125 g Butter
1 Dotter
Rosmarin
Thymiansorten
Lavendel
Petersilie
Knoblauch
Pfeffer
Eierschwammerln (Pfifferlinge)
3 Feingehackte Chalotten
Geputzte Eierschwammerln
; Salz
Petersilie
Polenta (Cremig einkochen) Geflügelsuppe zum Kochen bringen, Polentagries einrühren. Unter ständigem
Rühren die feingehackten Chalotten dazugeben, weiters Butter und Weißwein salzen und mit Muskatblüte
abschmecken.
Hirschrückensteaks Öl in heiße Pfanne Fleisch beidseitig scharf anbraten Zitronenthymianzweig
dazulegen salzen und pfeffern Fleisch mit Senf bestreichen Unter dem Salamander bei ganz schwacher
Oberhitze kurz nachziehen lassen Kräuterschaum Butter mit Rosmarin, Thymiansorten, Lavendel,
Petersilie, Knoblauch, Pfeffer schaumig schlagen. Den über Dampf warm/kalt cremig geschlagenen Dotter
darunter ziehen auf die Steaks geben und mit Oberhitze 10 - 15 Sec überbacken.
Sauce Wilddemiglace einkochen, Rotwein dazugeben mit den gehackten grünen Pfefferkörnern würzen,
nur auf Wunsch ev. mit etwas Rahm verfeinern.
Mit frischen sautierten Pilzen anrichten (je nach Jahreszeit) z.B.
mit Eierschwammerln (Pfifferlinge) Die feingehackten Chalotten in etwas Öl anrösten Eierschwammerln
dazugeben, und unter schwenken kurz braten Salzen und mit Petersilie besteuen
: O-Titel : Hirschrückensteak mit Kräuterschaum überbacken und
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