Schalotte pellen und fein würfeln. Tomaten blanchieren, entkernen, die eine Hälfte in grobe Stücke
schneiden und die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. Garnelen zur Hälfte würfeln, die andere Hälfte
im Ganzen lassen.
Geputzten Grünkohl in Salzwasser acht bis zehn Minuten gar blanchieren. In gesalzenem Eiswasser
abkühlen, kräftig ausdrücken und grob hacken.
Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Geschnittenen Grünkohl dazugeben, mit Salz und einem Hauch
Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Abkühlen lassen, dann gewürfelte Garnelen, feine Tomatenwürfel und den Frischkäse dazugeben,
vermengen und nochmals abschmecken.
Wan Tan Blätter mit Eiweiß einpinseln. Grünkohl-Garnelen-Masse
aufsetzen und die Blätter einschlagen. Festdrücken und die Ränder glatt schneiden. Wan Tan in
kochendem Salzwasser circa zwei Minuten garen.
Hummersauce:
60 Gramm der Sahne aufschlagen. Hummerkarkassen in Butter anschwitzen, mit Weinbrand ablöschen.
Mit der restlichen Sahne auffüllen, Tomatenmark oder frische Tomaten, Dill und Lorbeerblatt dazugeben.
Das Ganze einmal aufkochen lassen und circa 25 Minuten ziehen lassen.
Dann passieren, aufkochen, abschmecken und aufmontieren. Die andere Hälfte der Garnelen in der Sauce
etwa zwei Minuten ziehen lassen.
Grobe Tomatenstücke dazugeben und zum Schluss geschlagene Sahne unterheben, so dass die Sauce
leicht marmoriert aussieht.
Wan Tan auf tiefen Teller verteilen. Garnelen und grobe Tomatenstücke obenauf geben, dann das Ganze mit
der Hummersauce leicht nappieren. Zum Schluss mit Kerbelblätter garnieren.