Ist die Mehlmenge bei Rührkuchen im Verhältnis zu Fett und Zucker zu gross und entspricht etwa dem
Gewicht von Fett und Zucker zusammen, so wird dem Teig Backpulver als Triebmittel zugegeben.
Alle benötigten Zutaten für den Kuchen bereitstellen, feste Bestandteile wiegen. Das Mehl grundsätzlich vor
dem Verwenden sieben, um Schmutzteilchen oder Klümpchen zurückzuhalten; gegebenenfalls das Mehl
mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben, damit sich alle Bestandteile gut miteinander mischen.
Butter oder Margarine, Eier und Milch müssen rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit
sie vor Backbeginn Raumtemperatur annehmen. Zu kalte Zutaten können nämlich bewirken, dass der Teig
gerinnt. Er sieht dann griessartig aus. Butter oder Margarine sollen vor dem Verarbeiten geschmeidig sein.
Dies wird rascher erreicht, wenn das kalte Fett kleingeschnitten in die Rührschüssel kommt.
Wird im Rezept steifer Eischnee verlangt, so trennt man die eben aus dem Kühlschrank genommenen Eier
gleich in Eigelb und Eiweiss. Dabei von jedem Ei zunächst Eiweiss und Eigelb gesondert in Tassen geben,
damit schlechte oder gar faule Eier sofort entfernt werden können und nicht die gesamte Eimasse
verderben. Die Eigelbe nehmen dann rasch Raumtemperatur an. Die Eiweisse am besten sofort mit dem
Rührbesen des elektrischen Handrührgeräts oder mit der Küchenmaschine flaumig schlagen. Die Hälfte der
Zuckermenge langsam einrieseln lassen, und den Eischnee steif schlagen. Er muss zuletzt so steif sein,
dass der Schnitt eines Messers darin sichtbar bleibt. Den Eischnee in den Kühlschrank stellen, bis er
gebraucht wird.
Während die kalten Zutaten Raumtemperatur annehmen, kann man die Backform nach Anweisung im
Rezept ausfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen oder mit Pergamentpapier auslegen. Ausserdem
stellt man alle benötigten Backgeräte bereit. Sie können ausserdem weitere Zutaten schon vorbereiten:
Zitronen- oder Orangeat abreiben,
Zitronen- oder Orangensaft auspressen, Orangeat, Zitronat oder
Nüsse feinwiegen oder mahlen, Rosinen heiss waschen, trockenreiben und in Mehl wenden.
Den Backofen auf die im Rezept vorgeschriebene Temperatur (180-
190°C) vorheizen und den Gitterrost auf die entsprechende Schiene legen. Den restlichen Zucker zum
geschmeidigen Fett in die Rührschüssel schütten und mit dem Rührlöffel oder mit den Rührbesen des
elektrischen Handrührgeräts oder der Küchenmaschine cremig rühren. Unter diese Creme werden
nacheinander die ganzen Eier oder die Eigelbe- je nach
Rezeptgerührt. Das nächste Ei oder Eigelb immer erst dann zugeben, wenn das vorige völlig mit dem Teig
gemischt ist.
Werden die Eier im ganzen zugegeben oder sind die Eier zu kalt, so kann die Fett-Zucker-Masse gerinnen.
Die Zugabe von 1EL Mehl zu
jedem Ei hilft, dies zu verhindern. Gerinnt der Teig trotzdem und bekommt eine griessartige Konsistenz, so
stellt man die Rührschüssel in ein Warmes Wasserbad und rührt weiter. Das Fett wird in der Wärme
weicher und verbindet sich leichter mit den Eiern zu einer cremigen, homogenen Masse. Sieht das Rezept,
wie in unserem Fall, zusätzlich zu den Eiern eine Flüssigkeit vor, so rührt man sie nach den eiern,
ebenfalls unter Zugabe von 1EL Mehl, unter den Teig. Sollte der Teig dabei gerinnen, so hilft wiederum das
Wasserbad-Verfahren.
Je nach Rezept werden nun die Aromaten wie Vanillezucker, Salz, abgeriebene Zitronenschale, Vanille,
Rum oder andere Zutaten unter den Teig gemischt. Den Eischnee bergartig auf den Teig füllen und mit
einem Rührlöffel - keinesfalls mit dem elektrischen
Rührgerät!- unter den Teig heben. (Das Rührgerät würde die
Luftbläschen des Eischnees zerstören, und damit wäre der Lockerungseffekt dahin).
Als letzte Zutat wird beim Rührteig immer das Mehl zugegeben, je nach Rezept mit der Speisestärke und
dem Backpulver gemischt und gesiebt. Bei Rührteig ohne Eischnee können Sie für diesen ARbeitsvorgang
ausser dem Rührlöffel auch die Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine bei niedrigen
Touren benutzen. Bei Rührteig mit Eischnee darf das Mehlgemisch nur von Hand mit dem Rührlöffel unter
den Teig gezogen, aber ja nicht gerührt werden! Sind für den Kuchen Trockenfrüchte vorgesehen (Rosinen,
Orangeat, Zitronat, Nüsse), so werden sie mit dem Mehl gemischt und unter den Teig gezogen. Dadurch
wird vermieden, dass die Früchte beim Backen auf den Boden des Kuchens sinken. Den Teig in die
vorbereitete Backform füllen, die Rührschüssel mit dem Teigschaber gründlich leeren und die Oberfläche
des Teig glattstreichen.