Weiter im Text des TIME-LIFE-Buches "Fische und Schaltiere"
Das Fleisch von Kalmaren, Tintenfischen und Kraken hat eine milde Süsse, die sich ausgezeichnet mit
würzigen Zutaten wie Knoblauch, Kapern, Sardsellen Tomaten und der Tinte diedser Kopffüsser verträgt.
Die meisten Rezepte können auf alle drei Kopffüsser angewandt werden, jedoch muss ein grosser, zäher
Krake geklopft und blanchiert werden, damit sein Fleisch zart wird und die Haut zu lösen ist. Ausserdem
benötigt die Krake längere Garzeiten als die anderen Arten.
Kalmare lassen sich auf eine ganz besondere Art zubereiten: Ihre
spitz zulaufenden, beutelförmigen Körper eignen sich nach dem vorbereitenden Putzen hervorragend zum
Füllen. Kalmare mit einer Körperlänge von 15 bis 20 Zentimetern haben genau die richtige Grösse für eine
Person.
Für die Füllung kann man die gehackten Tentakel und Flossen der Kalmare mit Gemüsen, Kräutern und
einem Bindemittel verwenden.
Unabhängig von der Auswahl an Gewürzen müssen so viel Eier und Semmelbrösel
: oder ander Bindemittel - hinzugefügt werden, dass sich der
gefüllte Kalmar nach dem Garen gut schneiden lässt.
Damit die Füllung nicht aus dem Kalmar herausfliessen kann, muss die Öffnung des Beutels mit
Küchengarn zugenäht weredn. Man kann den gefüllten Kalmar beispielsweise kurz anbraten, damit er
weich wird und sein Aroma entfaltet, und dann in einer gehaltvollen Mischung aus Weinbrand und
Weisswein geschmort. Die Schmorflüssigkeit kann später, falls nötig, eingekocht und als begleitende
Sauce serviert werden.
1. Den Kalmar füllen. Den Kalmar säubern und vorbereiten (s. d.
File). Die Reste in 5 mm grosse Stücke schneiden und mit gehackter Zwiebel goldbraun braten. Dann in
eine Schüssel mit gehacktem Knoblauch und Petersilie, ab- gezogener, entkernter und gehackter
Tomate, Semmelbrösel und Ei- gelb geben. Alles mieinander
vermisachen, würzen und dann in die vorbereiteten Beutel füllen.
2. Die Beutel zunähen. Die Beutel nur locker füllen; denn die Füllung dehnt sich beim Kochen aus,
während der Beutel ein wenig schrumpft. Küchengarn in eine Dressiernadel einfädeln und die Beutel
zunähen. Die Nadel mindestens 1 cm vom Rand entfernt einstechen, damit der Beutel während des Garens
nicht zerreisst.
3. Die Kalmare anbraten. Gehackte Zwiebeln bei schwacher Hitze in Öl anbraten, die Kalmare auf die
Zwiebeln legen und braten, bis das Fleisch milchig weiss wird. Einen reichlichen Schuss Weinbrand
darübergiessen und flambie- ren. Ein Glas Weissweim und eine
Mischung aus gehackter Petersilie, Sardellenfilets und Kapern zufügen.
4. Schmoren und Servieren. Die Pfanne zudecken und die Kalmare bei schwacher Hitze etwa eine Stunde
schmoren. Die Kalmare mit einem Löffel auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Schmorflüssigkeit auf
sirupartige Konsistenz einkochen. Das Garn entfernen, die Sauce über die Kalmare giessen und entweder
ganz oder in dicke Scheiben geschnitten servieren.