Warme emulgierte Saucen - Sauce Hollandaise & Co

Für 1 Rezept

ZUBEREITUNGSZEIT

- 15 Minuten: Sauce Hollandaise oder Béarnaise

- 20 Minuten: Jakobsmuscheln mit Artischocken

- und Tomaten

4 EL Wasser

2 EL Essig

1 Prise Gestoßener schwarzer Pfeffer; Mignonnette

1 Prise ; Salz

5 Eigelb

500 g Flüssige, lauwarme Butter

Etwas Zitronensaft

Wenn Sie die Kniffe bei der Zubereitung von warmen emulgierten Saucen einmal raus haben, gelingen Ihnen mit wenigen Variationen zahlreiche raffinierte Saucen. Eine Auswahl der feinsten Rezepte finden Sie hier.

Wasser, Essig und Pfeffer in einen Topf geben, aufkochen und auf 2/3 reduzieren. Durch ein Spitzsieb passieren und auf kleiner Hitze mit einer Prise Salz und den 5 Eigelb aufschlagen bis die Sauce glatt und cremig ist. Das dauert etwa 5 bis 6 Minuten.

Erklärung: Die Saucenbindung findet schrittweise durch das Erhitzen der Eigelbe statt. Deshalb ist es absolut wichtig, das Aufschlagen auf schwacher Flamme zu beginnen und die Hitze erst langsam zu erhöhen - sie darf aber auf keinen Fall heißer als 65° Grad werden.

Den Topf vom Herd nehmen und die Butter in einem dünnen Strahl kräftig einschlagen, bis die Sauce eindickt und glänzend wird. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und eventuell Cayennepfeffer abschmecken.

Im Ritz verwendet man übrigens für diese Sauce geklärte Butter hierfür wird die Butter bei schwacher Hitze geschmolzen bis sie sich in drei Schichten trennt. Die oberste; Schaum aus Eiweißrückständen und die unterste; abgesetzte Molke werden nicht verwendet, sondern nur die mittlere Schicht - das gelbe Butterfett. Vorteil von geklärter Butter ist, dass sie sich höher erhitzen lässt als normale Butter. Sie schmeckt zudem neutraler und weniger buttrig.

Varianten Sauce Maltaise: Statt Zitronensaft die abgeriebene Schale und den Saft von zwei unbehandelten Blutorangen hinzufügen.

Sauce Mousseline: Kurz vor dem Servieren etwa 70 Gramm geschlagene Sahne unterziehen.


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