Salat von der Wachtel mit Pfifferlingen und Pinienkerne
Für
4
Portionen
FA¼r die Wachteln:
4 Wachteln
50 g Entenleber
8 Blatt Spinat
etwas Salz, Pfeffer aus der MA¼hle
3 EL Butter
1 Essl Zucker
50 ml GeflA¼gelfond
250 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Petersilie
FA¼r den Salat:
100 g Frisee Salat
100 g Lollo Rosso
100 g Lollo Bionda
1 Bd. Rucola
4 EL OlivenA#l
2 EL Champangeressig
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
20 Kirschtomaten
50 g Pinienkerne
10 Schnittlauchspitzen
einige Zweige Kerbel
A A A A A A ARD Buffet Karlheinz Hauser, 27. Juli 2009 â## A A A A A A -- SchlemmerkA¼che
fA¼r den Sommer. Erfasst von
Michäl A A A A A A -- H. Braun
Die Wachteln jeweils auslA#sen in Brust und Keule. An den BrA¼stchen den FlA¼gelknochen dran lassen
und sauber von den Sehnen befreien. Bei den Keulen die Haut entfernen und den Mittelknochen ebenfalls
auslA#sen.
Die Keulen mit etwas Entenleber und Spinatblatt fA¼llen, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen, rund formen und
in Alufolie einwickeln. Die Keulen in etwas Wasser ca. 6-7 Minuten kurz kA#cheln lassen und kaltstellen. 1
EL
Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker darin karamellisieren und mit GeflA¼gelfond ablA#schen. Die
Keulen damit glasieren. Die WachtelbrA¼ste in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Butter nur auf der
Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen, aus der Pfanne nehmen und im Ofen kurz warm
stellen.
Pfifferlinge mit einem Messer etwas putzen. Schalotte und Knoblauch schA#len und fein hacken. Petersilie
waschen, trocken schA¼tteln und ebenfalls hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten,
Knoblauch, Petersilie und die Pfifferlinge darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Den Salat
putzen. Aus OlivenA#l, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rA¼hren und den Salat damit
anmachen.
Den Salat in der Mitte des Tellers arrangieren. Die Kirschtomaten halbieren und anlegen. Die Pinienkerne in
einer beschichteten Pfanne ohne Fett rA#sten, mit den Schnittlauchspitzen A¼ber den Salat geben. Die
WachtelbrA¼stchen und die glasierten Keulen darum legen und zum Schluss die noch warmen Pfifferlinge.
NA#hrwerte / Portion: 533 kcal, 7 g Kohlenhydrate, 43 g EiweiAY, 36 g
Fett