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Geschmorte Kalbsbäckchen mit Pilzen und Schwarzbrot-P ..



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 8 Kalbsbäckchen
  • 1 kg Tomaten, gehäutet, entkernt und in Würfel
  • - geschnitten
  • 1 TL Olivenpaste
  • 0.25 Litr. Silvaner; Weißwein
  • 0.25 Litr. Kalbsfond oder Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchknolle, halbiert
  • 1 Essl Rapsöl
  • Meersalz
  • Zucker
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
    		•

    POLENTA

  • 5 Scheib. Bauernbrot, entrindet und in Würfel geschnitten
  • Je 1-2 EL Butter und Walnussöl
  • 350 ml Geflügelbrühe
  • 1 Essl Süßsaure Chilisauce
  • 100 g Maisgries
  • 1 Essl Butterschmalz (1-2)
    		•

    PILZE

  • 500 g Pfifferlinge
  • 2 EL Schalottenwürfel
  • 1 Essl Butter
  • 1 Bd. Gemischte Kräuter
  • 0.125 Litr. Rinderbrühe
  • 125 g Sahne
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
    		•
    Die Polenta am Vortag vorbereiten. Dazu das Brot in einer Pfanne in Butter und Walnussöl anrösten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Geflügelbrühe mit der Chilisauce zum Kochen bringen. Den Maisgries unter Rühren einrieseln und 3 Minuten kochen lassen. Die Brotwürfel dazugeben und 3 Minuten weiterkochen, dabei ebenfalls rühren. Die Masse in einer gefetteten Auflaufform verteilen, glatt streichen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag die Polenta in Dreiecke schneiden und in Butterschmalz goldbraun braten.

    Den Backofen auf 140° C vorheizen. Die Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, aber etwas Fett am Fleisch lassen. Die Bäckchen salzen, mit Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen und den Fond angießen. Die Tomatenwürfel mit der halbierten Knoblauchknolle und der Olivenpaste in den Fond geben und kurz aufkochen, mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Bäckchen mit dem Fond in einem Bräter zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 90 Minuten lang garen.

    Die Pfifferlinge putzen und trocken reiben. 2 EL Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Die Pilze hinzufügen und durchschwenken, mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, hacken und dazugeben. Brühe und Sahne angießen, die Sauce nach Belieben mit Speisestärke binden.

    Je zwei Kalbsbäckchen auf den Pilzen anrichten. Die gebratenen Polenta-Ecken dazulegen und den Tomatenfond angießen.

    : O-Titel : Geschmorte Kalbsbäckchen mit Pilzen und Schwarzbrot- : > Polenta

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