Ochsenbrust mit Meerrettichsauce und Schnittknödel

Für 4 Personen

Zutaten

600 g Ochsenbrust (ohne Knochen)

3 EL Frisch geriebener Meerrettich

1 TL Zucker

180 ml Milch

Je 80 g Sellerie, Karotten, Lauch

2 klein. Äpfel

3 EL Preiselbeeren

2 Zwiebeln

6 Pfefferkörner

8 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1.5 EL Mehl

15 g Butterschmalz

LEGIERUNG

1 Eigelb

100 ml Sahne

SCHNITTKNÖDEL

4 Altbackene Brötchen

100 ml Milch

3 Eier

1 Essl Schnittlauch

1 Essl Gehackte Petersilie

0.5 EL Thymian gerebelt

1 Schale Kresse abgeschnitten

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung (circa 60 Minuten):

Sellerie, Lauch und Karotten geschält und geputzt in Stücke schneiden. Eine Zwiebel halbiert mit Schale (zuvor in heißer Pfanne mit der Schnittfläche gut angeröstet) und mit Pfefferkörnern, Wacholder und Lorbeer in etwa 800 Milliliter Wasser geben. Die Ochsenbrust zufügen, langsam aufkochen und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Eine Zwiebel schälen, fein würfeln und die Hälfte davon glasig anschwitzen. Altbackene Brötchen klein schneiden und zusammen mit Zwiebeln, Schnittlauch, Petersilie, Thymian und Eiern vermengen. Die erhitzte Milch zugeben, unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse auf eine feuchte Serviette geben, einrollen und die Enden zubinden. In leichtem Salzwasser aufkochen und etwa 15 bis 18 Minuten ziehen lassen. Äpfel säubern, quer halbieren, mit dem Kugelausstecher aushöhlen und in eine Pfanne setzen. Mit etwas Brühe angießen, auf den Biss dünsten lassen und anschließend mit Preiselbeeren füllen.

Die restlichen Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig angehen* lassen, geriebenen Meerrettich zugeben, Zucker zufügen und kurz karamellisieren lassen. Dann mit Mehl stäuben, mit kalter Milch aufgießen und glatt rühren. Anschließend mit Ochsenbrustbrühe auffüllen, aufkochen, köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelb und Sahne verrühren und in die nicht kochende Soße unterziehen. Die Legierung zur Seite stellen. Den Knödel auswickeln, in Scheiben zerteilen, auf flachem Teller anrichten und den Preiselbeerapfel dazu setzen. Fleisch in Scheiben schneiden, dazu anlegen, mit Soße überziehen und mit Kresse bestreuen.

(*= etwas andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des Rezeptes)


Stichworte	Brötchen, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Obst

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