HirschrA¼cken und Pinien-Walnusskruste mit Gelber und Roter
Für
4
Portionen
FA¼r den HirschrA¼cken:
25 g Walnusskerne
25 g Pinienkerne
2 EL Zucker
15 g Pumpernickel
40 g Butter
1 Eigelb
45 g WeiAYbrotbrA#sel
4 HirschrA¼ckensteaks A 150g
etwas Salz, Pfeffer
1 Essl PflanzenA#l zum Braten
FA¼r die Sauce:
45 g Butter
5 g Latschenkiefernadeln
1 Essl Honig
100 ml ungesA¼AYten Holundersaft
300 ml Wildsauce
FA¼r das GemA¼se:
500 g Rote Bete
1 gross. Gelbe Bete (ca. 350 g)
100 g Kartoffeln, mehlig kochend
60 g Butter
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
1 Spritzer Rotwein-Essig
1 TL weiAYer Balsamico
Roter Bete Den Backofen auf 68 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
WalnA¼sse und Pinienkerne grob hacken. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen, die gehackten
NA¼sse zugeben und karamellisieren.
Pumpernickel zerbrA#seln. 40 g Butter mit einem HandrA¼hrgerA#t in einer SchA¼ssel kurz anschlagen,
dann das Eigelb beifA¼gen und kurz weiter schlagen. Dann aus dem Pumpernickel, angeschlagener
Butter, WeiAYbrotbrA#seln, karamellisierten WalnA¼ssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wA¼rzen, in einer Pfanne mit 1 EL PflanzenA#l und 1 TL Butter von
beiden Seiten kurz anbraten. Dann herausnehmen, auf ein Backofengitter setzen und mit der Kruste
belegen und fA¼r ca. 2 Stunden in den vorgewA#rmten Backofen schieben.
Die Rote und gelbe Bete ungeschA#lt in separaten TA#pfen mit Wasser weich kochen. Kartoffeln ebenfalls
weich kochen.
Die Gelbe Bete herausnehmen, vollstA#ndig auskA¼hlen lassen, dann schA#len und in 8 gleich groAYe
WA¼rfel schneiden. Die Rote Bete schA#len und die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse
drA¼cken. 40 g Butter zerlassen und mit Kartoffeln und Roter Bete zu einem PA¼ree verarbeiten.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotweinessig abschmecken.
FA¼r die Sauce die Butter schmelzen, den Latschenkiefer zugeben und leicht anschwitzen. Honig
zugeben und leicht karamellisieren lassen, dann den Holundersaft zugeben und alles um etwa die HA#lfte
einkochen.
Mit der WildbrA¼he aufgieAYen, diese kurz aufkochen und abschmecken.
In der Zwischenzeit 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, eine Prise Zucker zugeben und leicht
karamellisieren lassen, dann mit Balsamico ablA#schen. Die WA¼rfel von Gelber Bete zugeben und in der
Butter glacieren.
Das PA¼ree in der Tellermitte anrichten, HirschrA¼cken auf das PA¼ree setzen, Gelbe Bete anlegen und
mit der Sauce umgieAYen.