** Knusprige Entenbrust mit Schokoladen-Chili-Sirup
Für
2
Servings
Zutaten
1 gr Barbarie-Entenbrust
- a ca. 220 g
1 Esslöf. Olivenöl
1 Teelöf. Brauner Zucker
50 ml Gemüsebrühe
50 g Sahne
25 g Bitterschokolade
- mind. 70 % Kakaoanteil
1 kl rote Chilischote
- entkernt fein geschnitten
Rotwein
Aceto balsamico
Salz
Pfeffer
REF
Alexander Herrmann
Koch Doch, Folge 9
Vermittelt von R.Gagnaux
Die Entenbrust waschen, trockentupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen
(jedoch ohne das Fleisch anzuritzen!).
Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz kräftig würzen und bei starker Hitze im Olivenöl zuerst auf der
Fleischseite kurz, aber scharf anbraten. Die Entenbrust wenden, bei mittlerer Hitze auf der Hautseite
langsam braten lassen. Hin und wieder wenden. Etwa acht Minuten langsam braten[1], bis die Haut
knusprig und das Fleisch innen rosa ist. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Zucker karamellisieren lassen, mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und
mit einem kleinen Schuss Essig abschmecken. Die Brühe und die Sahne [2] dazugiessen und aufkochen
lassen. Die grob geschnittene Schokolade dazugeben und bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Chili
hinzufügen - Menge
variieren, je nachgewünschtem Schärfegrad...
Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und den Schokosirup daneben träufeln.
Dazu z.B. Mangopolenta (Mango und Schalotte klein würfeln, in wenig Öl andünsten, mit etwas Brühe
abloschen, dann Polentamais einrieseln lassen, Brühe bei Bedarf nachgiessen. Weiter wie üblich bei
Polenta).
[1] Durch das langsame Braten auf der Hautseite wird das meiste Fett aus der Entenbrust ausgebraten.
[2] Die Sahne ist wichtig! Sie verhindert, dass die Schokolade später ausflockt.