Das Kalbfleisch in Würfel mit drei Zentimetern Seitenlänge schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen
und feinst hacken. Die Spitzpaprika längs halbieren, Strunk, Stiel, Kerne und alles Weisse entfernen und
ebenfalls in klitzeklein schneiden. Beim Gemüse muss man aber nicht so genau arbeiten, weil später die
Sauce eh püriert wird.
In einer Pfanne einen EL Butter sowie einen kleinen Schluck neutrales Öl auf mittlere bis dreiviertel
Betriebstemperatur bringen und die Kalbswürfel ringsrum goldbraun anbraten. Für Gulasch-
Anfänger laürn hier zwei Gefahren: Wenn die Pfanne zu klein ist,
liegt das Fleisch übereinander und einzelne Stücke berühren nicht den heissen Boden. Was zur Folge hat,
daß diese oberen Stücke zu schwitzen beginnen, Fleischsaft nach unten tropft und es kein "braten"
sondern ein "kochen" ist. Besser ist es, wenn jedes Stück Fleisch seinen eigenen Platz am Pfannenboden
bekommt und entspannt vor sich hin bräunen kann. Der zweite Fehler: Man ist unsicher und
rührt die ganz Zeit im Fleisch hin und her. Gulasch-Profis bewahren
Ruhe und heben ab und zu mal kurz einen Würfel an und kontrollieren dessen Farbe. Wenn es soweit ist,
wird jedes einzelne Stück Fleisch für sich umgedreht.
Wenn das ganze Fleisch rundherum braun angebraten ist, wird es auf einem Teller zwischengeparkt und
die Zwiebeln und die Paprika dürfen in die heiße Pfanne. Wahrscheinlich muss man auch noch etwas
Butter und Öl dazugeben. Auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen, und sobald die Zwiebeln leichte Farbe
bekommen, noch den Knoblauch dazu und die ganze Pfanne mit einem gehäuften TL Paprikapulver
bestäuben.
Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit 200 ml Wasser ablöschen. Mutig salzen, pfeffern und auf
kleinster Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis das Kalbfleisch zart und weich ist. Das kann je nach Kalb
zwischen 30 Minuten und einer Stunde dauern.
In der Zwischenzeit noch etwas Kochtheorie: Wenn man
grobstrukturiertes Fleisch mit viel Bindegewebe zuerst mit direkter Hitze braun anbrät und es dann mit
Deckel und Feuchtigkeit langsam weich gart, ist das nichts anderes als die Garmethode "schmoren".
Das Bindegewebe - das für die Zähigkeit im Fleisch verantwortlich
ist - wird im Wasserdampf chemisch zu Gelatine umgewandelt und diese
macht dann das Fleisch im Optimalfall so schön zart, dass es auf der Zunge zergeht.
Für die Spätzle 200 g Mehl mit 2 Eiern, Salz und gerade soviel Wasser zusammenrühren, bis ein
zähflüssiger, blasenschlagender Teig entsteht. In kochendes Salzwasser drücken und nach eimaligem
Aufkochenlassen mit einer Schöpfkelle die fertigen Spätzle rausfischen.
Wenn das Kalbfleisch zart ist, muss es noch mal ganz kurz aus der Pfanne, und der Rest der Sauce wird
mit einem Pürierstab glatt püriert. Dann das Fleisch wieder rein und 100 ml Sahne anleeren.
Alles noch mal auf Salz und Pfeffer abschmecken und mit in den in Butter geschwenkten Spätzle
servieren.