Zubereitung:
Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das "Rib Eye" in etwa 6 Minuten unter mehrmaligem
Wenden scharf anbraten bis es goldbraun geworden ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die äußere
Fettschicht abschneiden und das Fleisch anschließend in einen Bräter legen. Nun einige Zweige Rosmarin
und Salbei darauf legen und bei etwa 100 °C für circa 25 Minuten in den Ofen schieben. Das Fleisch ist
dann gar, wenn es eine Innentemperatur von 50 °C erreicht hat. Das lässt sich leicht mit einem
Fleischthermometer messen, das man am besten von der Seite in die Mitte durchsteckt.
Während das Fleisch im Ofen schmort, würfelt man das abgeschnittene Rinderfett ganz fein und gibt es
abschließend zum Rösten in die Pfanne.
Dann schneidet man eine Schalotte sehr fein, nimmt die Pfanne vom Herd und gibt die gerösteten
Rinderfettwürfel in ein Sieb, damit das Bratfett abtropfen kann. Danach kommt das geröstete Fett mit den
Schalottenwürfeln wieder in die Pfanne, bis sie glasig geworden sind.
Das Ganze löscht man nun mit einem Schuss Portwein ab, gibt etwas Kalbsfond oder Rinderbrühe dazu
und lässt es circa 5 Minuten einköcheln.
Abgeschmeckt wird die Sauce mit gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz, frischem Salbei und einem
Schuss weißem Balsamico. Damit sie eine angenehm sämige Konsistenz erhält, montiert man die Sauce
zum Schluss mit kalten Butterstückchen.