Kartoffeln schälen, säubern, mittelfein raffeln und mit Sauerkraut, Würfeln von einer halben Birne,
Frühlingszwiebelröllchen, Kartoffelmehl und Eigelben gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer
Pfanne mit heißem Olivenöl von der Masse Puffer eindrücken und beidseitig goldgelb ausbacken. Die
restliche Birne in Spalten schneiden und in der Pfanne beidseitig kurz mit anbraten.
Zwiebeln in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, Bauchspeck zugeben, kurz mit auslassen,
Tomatenmark mit einrühren, mit Maismehl bestäuben, kurz mit einrühren, mit Kalbsfond aufgießen,
aufkochen, kurz köcheln lassen, mit Pfeffer würzen und als Spiegel auf Teller angießen, die Puffer darauf
anrichten, Birnenspalten darauflegen, mit Kerbel garnieren.