Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Schmorgurken und

Für 1

Zutaten

Menge: 4 Portionen

2 kg Meersalz

40 g Mehl

2 EiweiAY

120 ml Wasser, circa

1 Wolfsbarsch (ca. 1 kg), ausgenommen

140 ml OlivenA#l

1 Bio-Zitrone

1 Bd. Estragon

1 Bd. Kerbel

1 Gartengurke

80 ml Fischfond

etwas Salz, weiAYer Pfeffer aus der MA¼hle

10 Oliven, entkernt

1 Essl Kapern

10 Kirschtomaten

2 Eier

2 Eigelb

1 EL L scharfer Senf

1 Spritzer Sherryessig

1 Prise Cayennepfeffer

1 Prise Zucker

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad).

FA¼r den Salzteig 2 kg Meersalz, Mehl und EiweiAY mischen, das Wasser nach und nach zugeben und ca. 2 Minuten gut verrA¼hren, damit das Salz bindet, dann ein paar Minuten ruhen lassen.

Den Fisch schuppen, mit kaltem Wasser innen und auAYen abwaschen, abtrocken und auf ein Backblech legen.

Einen sehr langen Streifen Alufolie (ca. 3 mal so lang, wie der Fisch ist) der LA#nge nach 3 mal zusammenfalten und um den Fisch herum legen, zwischen Fisch und Alufolie sollten ca. 1,5 cm Platz sein.

Den Fisch wieder vom Blech nehmen, die Alufolie als Schablonenring auf dem Blech lassen und das Blech innerhalb des Ringes mit A#l einpinseln. Die HA#lfte des Salzteiges in den Schablonenring geben und mit einem LA#ffel glatt streichen.

Zitrone abspA¼len, die HA#lfte in dA¼nne Scheiben schneiden. Estragon und Kerbel abspA¼len, trocken schA¼tteln. Den Fisch mit einigen Zitronenscheiben und der HA#lfte der KrA#uterzweige fA¼llen. Dann auf das Salzbett legen, die restlichen KrA#uter obenauf legen (1 Zweig Estragon beiseite legen) und mit der A¼brigen Salzteigmasse abdecken, so dass der Fisch ganz in den Salzteig eingepackt ist. Dann den Alufolienring vorsichtig abheben, das Blech mit dem Fisch in den Ofen geben. Den Fisch ca. 20 Minuten im Ofen garen, die Salzteigkruste sollte goldbraun sein, die Kerntemperatur des Fisches ca. 45 Grad betragen.

Gurken schA#len, vierteln, entkernen und in feine BlA#ttchen schneiden. Gurke in einer tiefen Pfanne mit 1 EL OlivenA#l anschwitzen und den Fischfond angieAYen.

Von der A¼brigen ZitronenhA#lfte etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.

Die Gurken mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft wA¼rzen. Rest Estragon fein hacken, Oliven halbieren. Estragon und Oliven mit Kapern und Kirschtomaten unter die Gurken mischen und nochmals abschmecken.

Eier, Eigelbe, 120 ml OlivenA#l, Senf, Essig, 1 Spritzer Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale, eine Prise Salz, Cayennepfeffer und Zucker in ein hohes GefA#AY geben und mit einem Mixstab aufschA#umen, dann alles in einen Edelstahl Siphon (Sahne-Siphon) fA¼llen, schlieAYen und im Wasserbad bei 70 Grad warm halten, gelegentlich SchA¼tteln, damit das Ei nicht gerinnt.

Alle Zutaten in ein GefA#AY geben und mit einem Mixstab aufschA#umen, bis man eine Emulsion erhA#lt und in ein Siphon fA¼llen. Den Siphon schlieAYen und im Wasserbad bei etwa 70A°C warm halten. Gelegentlich schA¼tteln, damit das Ei nicht gerinnt.

(Wer keinen Sahne-Siphon hat kann die Eier A¼ber dem Wasserbad aufschlagen, das A#l wie bei einer Sauce Hollandaise zugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.) Den Fisch aus dem Ofen nehmen, an der Seite die Salzkruste aufschneiden, diese vorsichtig lA#sen und den Fisch filetieren.

GurkengemA¼se auf Tellern anrichten, die Fischfilets obenauf geben und die Zitronenemulsion darauf sprA¼hen.

NA#hrwerte / Portion: 1120 kcal, 4686 kJ, 12 g Kohlenhydrate, 86 g EiweiAY, 80 g Fett


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